|
①食物中铁的含量及吸收度:食物中的铁有血红素铁及非血红素铁。前者存在于鱼、畜及禽类的肉中,能在肠道上皮细胞直接吸收,不受消化液或其他食物因素的影响。后者则受这些因素的影响,且必须游离还原为二价铁或三价铁,与其他物质螯合后才能吸收。
人乳每100ml含铁0.15mg,但人乳因含乳糖和维生素C较多,含磷酸较少,故铁的吸收率达50~70%,牛乳每100ml含铁0.1mg,吸收率仅10%。动物性食物含铁较高,吸收率亦高,如各种鱼类含铁0.7~1.6mg•100g-1,吸收率仅11%。,各种肉类1.5~3.2mg•100g-1,猪肝25mg•100g-1 ,吸收率均达22%。鸡蛋含量虽为2.750mg•100g-1 ,吸收率仅1%,玉米及小麦含铁约1.650mg•100g-1 ,吸收率各为3及5%.绿叶蔬菜一般含铁量较其他蔬菜,瓜果为高,菠菜虽含铁2.550mg•100g-1,但吸收率仅1.3%。豆类含铁量高,尤其黄豆含铁1150mg•100g-1,且吸收率达7%。
②食物相互作用对铁吸收的影响:
A.抑制铁吸收的配位体(ligands);有草酸盐、碳酸盐、磷酸盐、植酸盐等,大都存在于植物性食物内,可与铁结合成大的多聚体(polymers),不能溶解而沉淀,从而使铁的吸收受阻。含纤维量高的麦麸也能影响铁的吸收。茶叶与咖啡中的鞣酸对铁的抑制率可达41~95%。牛奶中的磷高,蛋黄中的磷酸盐和磷蛋白均使铁不易吸收。
B.促进铁吸收的配位体 此种配位体能与铁螯合形成小分子量的可溶性单体(monomers),可阻止铁沉淀和形成多聚体,从而有利于铁的吸收,如乳酸盐、柠檬酸、琥珀酸、氨基酸、肌苷、脂肪、山梨醇、葡萄糖、蔗糖及果糖。而最强的维生素C和存在于牛、羊、猪、鸡、鱼的肉和肝内的“内因子”。
维生素促进非血红素铁吸收的作用十分明显,且与剂量大小成正比。在膳食中添加维生素C可使铁的吸收率提高5~10倍,但维生素C必须与食物同时进食才能起作用。肉食加入植物性食物中同食时,也可促进非血红素铁的吸收。如铁强化面包铁的吸收率为2.1%。同时吃一小块肉(30g),铁的吸收率可提高3倍,如多吃一些肉还可再提高。
C.蛋白质对食物中铁吸收的影响:最近Cook的研究认为除乳制品外,其他动物蛋白均能提高血红素铁及非血红素铁的吸收,但发现一些半提纯的蛋白质反而能使非血红素铁吸收下降,如黄豆蛋白可使 铁吸收下降80~90%,而这种抑制作用不能用加热或提纯来消除。
D.固体食物对人乳中铁吸收的影响:近来发现人乳喂养小儿时,添加固体食物如水果或蔬菜泥后,反使铁吸收量减少,体内储铁下降。故目前认为添加固体食物能使人乳喂养小儿的铁摄入不足。
因此膳食搭配尤其是同时进食时,各类食物的搭配对非血红素铁和无机铁的吸收有重要的影响,由于搭配不同,每餐铁的吸收率不同。铁的生物可利用密度(bioavailablenutrient density)也不同,它是搭配膳食的铁营养价值的指标。即铁营养状态在正常或缺乏时,自某餐每提供4200kJ(1000keal)的食物中,可吸收的铁毫克数,为该餐食物铁的生物可利用密度。如某餐食物含铁2.8mg,供热能1344kJ(320kcal),铁的吸收率5.7%,铁吸收量为0.15mg,则该餐的铁的生物可利用密度为0.5mg4200kJ-1。
由于以上多种因素可以影响铁的吸收,膳食中铁的吸收率一般为5~10%,每日膳食中应摄取的铁量应为每日的需要量(表17-1)×10。婴儿时期以乳类食物为主,所进辅食不多,加上可能存在搭配不当与食物相互作用等因素,易有含铁量不足,吸收率不高等情况。所以营养性缺铁性贫血的发病率高。成人如不注意膳食成分及搭配也有可能产生营养性缺铁性贫血。 |
|