湖北卤菜（卤藕等）的做法

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王者风范

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发表于 2010-1-6 09:03 |只看该作者 |倒序浏览

本帖最后由王者风范于 2010-1-6 11:07 编辑

好几个朋友让我教教做卤菜的做法，于是昨晚拟了一份卤菜做法的文档，今天奉献给大家，希望对大家有帮助！

卤菜是湖北的特色菜，一般过年的时候家家都要开卤锅，就是卤一大锅的菜，都卤什么呢？
1、肉
腊肉和新鲜肉都可以，家里一般是用腊肉，就是进入农历11月，湖北人家里都会买很多新鲜的肉给腌上，晒干（能吃很长时间），腊肉可以炒菜吃，比如和豆腐干炒，菜薹炒（湖北冬天饭桌上的一绝，北京能买到菜薹，但是做出来的味道不如家里的）都特别好吃。
当然我们不提倡吃腌制品，所以我们卤肉前，把新鲜肉稍微放盐腌制一下，相当于把肉紧了一下，这样卤出来的味道会特好，特别要说一下的是，肉要有点肥的，不要全部放瘦的，肥肉在煮的过程中会有油，这样卤出来的菜更好吃。当然肉也可是其他肉，牛肉羊肉狗肉都成，狗肉更具有滋补作用

2、卤鸡和鸭等
鸡和鸭都是半只的放进去或者整只的放进去都可以，如果爱吃鸡翅、鸡爪、鸡胗的朋友，可以单独买些这些放进去，我就特别爱吃鸡爪（嘿嘿啃的特有劲）和鸡胗。

3、禽蛋
可以把鸡蛋、鹌鹑蛋等禽蛋煮熟后把壳去掉，最后等其他菜快煮熟的时候放进去就成（提前10分钟放即刻）

4、藕和海带
藕和海带是秤和砣的关系啊，秤不离砣，砣不离秤啊，一般都是把两者放一起卤呵呵，卤好的藕和海带再炒着吃那可是叫棒啊，特别爱吃辣的朋友，放点干尖椒辣炒味道好极了

5、豆腐皮
豆腐皮在湖北也叫“千张” 可以整片放进去卤，卤出来味道也特别棒

一般也就卤这么多，当然爱吃什么鸭头啊，鸭舌的朋友把这些放进去卤也特别棒

做卤菜要准备的调料：
桂皮、大料、花椒、生姜、干辣椒（可以根据自己是否能吃辣决定放的多少）、酱油、盐。就这么多。

做卤菜很简单的，下面说说具体做的步骤和各种菜的放入先后顺序;

1、在蒸锅里放入适量的水（根据自己卤菜的多少和蒸锅的大小放入水），将洗好的桂皮、大料、生姜、干辣椒等放入蒸锅中，加入盐，酱油，开火煮
tips：咱们三口之家卤菜也不会卤太多，放3-4小片桂皮， 5-6个大料，1小勺子花椒就差不多了，如果喜欢卤味浓一点，就可以适当增加桂皮、大料的量；生姜放5-6片，切的稍微厚一点，2-3mm厚；盐先放入2-3小勺子，酱油一点点就成，主要是调色的，如果最后感觉不咸，还要加入酱油的，可以调控。

2、将洗好的藕（可以切成半截半截的，也可以整节藕，不要切成块了）2-3节先放入蒸锅下面，再将洗好的海带卷成卷放入（2-3小卷，卷成卷是为了方面熟了后好整卷取出），再将肉、鸡、鸭、鸡爪、鸡胗、鸭头等放进去，大火煮30-35分钟左右。

3、这个时候已经煮了30来分钟了，卤味应该很大了很香了，再将豆腐皮（2-3张豆腐皮）折叠一下放进去，再将去好壳的鸡蛋放卤水中去，接着煮15-20分钟。

4、尝尝藕熟了没有，味道怎样，如果不咸可以适当放入盐或者酱油。

5、放入味精，品尝味道。

一锅新鲜美味卤菜就做好了

注：卤菜卤好后可以直接吃，也可以炒着吃，具体的是把卤肉，藕、海带等切成片炒就可以，炒的时候起锅前放点卤水，味道绝对绝对的超级好：）我们家一般是放辣椒炒，那是个相当的棒！呵呵