我只在过年的庙会上吃过爆肚，瞧瞧人家的造化！（ZT 京城爆肚好去处）

东杏话梅

味是挺正宗的，就是环境差了点，和周围新起的各式酒吧相比，像两个朝代的产物。:eek:

bto-yf

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胖地主

bto,搜寻了一下俺的美食记忆库，好象长安街两旁没有什么正宗的爆肚馆子，你真要是哪天馋得忍不住了，就去中友/百盛/长安/复兴商场的顶层美食街看看吧，记得一定要在饿得受不了的时候去才能不枉此行的，否则会影响你对爆肚的好感的，呵呵。

bto-yf

可好象就一种,不分那么多种,而且好象已经是暴好的,只是拿热水一烫.:em12: :em12:

pollen

我家也在长安商场附近，那你去龙仁居吃水煮鱼吗？我觉得味道不差！

bto-yf

;)

pollen

老兄一看你就是经常吃大餐的，不会光临龙仁居这样的餐馆，位置就在长安商场的身后，涮蘑菇的北面，还有叫土司夹的点心，每次必点，我真觉得那里的水煮鱼可以和沸腾鱼乡一拼，不过我现在去得最多的还是菜百对面的麻辣诱惑，比沸腾鱼乡还好吃，还便宜！

bto-yf

一般吃水煮鱼我都去百盛六层的渝乡人家。就是有时比较咸，嘿嘿。:em13: :em13:

pollen

我们单位就在金融街，如果中午去渔乡人家总能看到我的同事，
有时是有点咸，有时还淡呢！你发现了吗，渔乡人家喝酒的玻璃杯子是宜家的。
我觉得那里的单间要收10元/人的茶位费有些黑，还是推荐到麻辣诱惑，也不是很远嘛！

bto-yf

单间要收８０元，嘿嘿，真是比较贵，可我妹妹喜欢，因为她在北京长途电话局工作，离百盛最近，大家都听她的。只不过，今天早上还跟我念叨晚上和朋友要去麻辣诱惑。看来麻辣诱惑还是比较有名的。:em02:

pollen

真是兄妹情深，不在乎到那里吃饭，只要大家聚在一起就够了！！！
我准备下班了，晚上有聚会，回来后再向大家汇报，祝各位周末愉快:em12: :p :em02:

胖地主

菜百对面新添了不少馆子，都还不错！看来这里必定是南城的美食街啦！

胖地主

送交者: 萧盈盈 于 September 13, 2003 :
美食乐园: http://www.excitecity.com/china/chat/food

今天收获不少，不但在爆肚张吃了一肚子爆肚，还跟老爷子学习了不少知识。跑上来卖弄卖弄。
据说咱北京最出名的有满、张、冯等几家。老北京有“要吃秋，有爆肚”的说法，而且老人都很讲究在立秋的时候吃爆肚。爆肚满在菜市口、爆肚冯在前门外门框胡同和鬼街都有店、什刹海银锭桥边的是爆肚张。
爆肚张老爷子是张家第三代传人，如今跟老伴和儿子一起操持着店。他家百年来一直住在那后海附近，挪过几次窝不过都在几百米之类，没大搬过地儿。
今天下雪客人少，得空跟老爷子聊了会儿。

原来这爆肚还很讲究，不但有用牛肚还有用羊肚的。所谓肚实际上是胃。因为牛羊都是反刍动物，所以胃很发达，也很多（有四个胃），而且因为经常活动（反刍）所以口感也好许多。相比来说猪的就差多了。

爆肚冯曾号称爆肚分为13个部位，我是没吃过，只知道一般羊肚分为：散丹、肚仁、肚领、蘑菇、和蘑菇尖，牛肚分为：百叶、肚仁和肚领。

一般我们吃的所谓黑百叶就是羊肚，准确地叫法应该是散丹。因为只有牛的才叫百叶。牛百叶还分2种，吃饲料长大的牛百叶发黑，吃粮食庄稼长大的牛百叶发黄，至于味道应该是后者为好，原理自然跟柴鸡一样了！

牛肚比羊肚要厚实些，所以如果你想吃脆点的就应该要散丹，想有点嚼头的就点百叶。

吃爆肚的最高境界是吃肚领，这玩意比较金贵，很嫩，比肚仁还嫩。据说要好几个肚才出那么一盘。羊的肚领要把外面的皮剥了吃，牛的可以直接爆。这个肚领爆的火候也很讲究，因为太嫩了，所以火候稍微一大就老了，不能吃了。

另外，蘑菇尖也是金贵玩意。蘑菇本来就只是羊肚的一部分，这蘑菇尖更是精华，一只羊只有那一小块，更是要很多只羊才能凑齐那一盘。

而肚仁也很不错，吃起来就很嫩很滑。据说一盘肚仁也要3只羊胃才可以做出来。

在旧社会，一般老百姓吃爆肚大多是吃百叶、散丹之类，只有穷人乍富或者不那么有钱的有钱人才会要肚仁、蘑菇来吃。不过现在好了，这些玩意我们也都可以享用，而且绝对不贵，最贵的蘑菇尖不过是十来块钱。

不过您要是想吃这些特殊的，最好早点去，因为东西少，去晚了肯定就卖完了。

吃爆肚应该吃的就是个脆劲儿，嚼在嘴里咯吱咯吱的，但不费牙才最好。而且肚爆出来应该有股清香，闻着跟臭豆腐似的肯定不新鲜。

做爆肚的全是回民馆子，吃来碗卤煮肯定是找骂。叫盘爆肚，就着2两二锅头一吃，完了来碗特好喝的羊杂汤，就着刚出炉的烧饼，嘿，那叫一个美！

北京的爆肚我吃过几家，发现其实肚爆的口感都差不多。区别主要是在调料的配方和切法上。
有的家用的是改良调料，也有用涮羊肉调料的，切法上有的粗放，有的则细腻精致。
看个人喜好了。

不过现在吃爆肚除了这几家老字号外，其他的我是不去了，吃怕了。

建德桥爆肚冯考察报告

早就知道爆肚冯号称有13种不同口味的爆肚，以前他们在东直门鬼街的时候也曾吃过几种。今天看坛子上有人贴说他家在建德桥开了一家，不由心动。正好那里离我家不远，于是便去品尝。

这家店十分好找，在建德桥的西北口，就在那百草羊的斜对面。不过招牌写的可是金生隆而不是爆肚冯。仔细看，那爆肚冯的招牌在下面，而且那冯字被用白纸糊上，连店里衣服套上的爆肚冯都被盖去了冯字，只剩下爆肚2个字。

提起这段往事，爆肚冯的人都有点痛心疾首的意思。

原来，这爆肚冯在解放前是两家，都是由姓冯的山东人在光绪年间创立的，一家初创于门框胡同号称“后门桥爆肚冯”，一家一直开在东安市场这边（就是现在的金生隆）。这两家一南一北，口味一重一轻，都用着爆肚冯的招牌一直相安无事。直到前不久，门框胡同的爆肚冯抢先注册了“爆肚冯”的商标，结果使得东安市场的这家只能蒙上“冯”字，仅留下爆肚2字。

门口广告语就是那句：爆肚共有十三种，您尝过几种？

进得大门，门厅里挂满了各种牌匾，什么中华名小吃呀，中华老字号呀等等，昭显传统悠久。

在往里走，右手边是一排玻璃柜，乍一看还以为走错了门进了博物馆呢。原来这是老冯家搞的忆苦思甜展。那里面陈设的是一水的“传家宝”，从开创初期的炉子、碗，到后来发达了以后的怀表不一而足，而且都配着详细的文字，很有文化气息。

这边上有个羊肚的分解图，告诉你羊身上9种肚的出处，仔细看看十分长知识。我没学过解剖，所以不知这些部分准确的学名，不便描述，所以还是诸位有机会自己去看吧！

在金生隆这13种爆肚是，爆牛肚的四种：肚仁、厚头、百叶、百叶尖；爆羊肚的九种：肚仁、散丹、肚领、蘑菇头、肚丝、肚板、食信、蘑菇、葫芦。

还有个爆三样，就是把蘑菇、蘑菇头和葫芦一起爆了。这三样都属费牙的，所以可以爆在一起。
老冯家吃爆肚的环境应该是这几家爆肚里面最好的。看看菜价，比其他几家也稍微贵些，但这些本来就是1、2十块的东西，贵点也贵不出了多少，自是在可以接受的范围。

这里不但经营传统爆肚，还主营涮肉，看看菜单，他家涮肉也很讲究，分为：大三叉、羊腱子肉、羊筋肉、上脑、磨裆、羊里脊、一头沉和黄瓜条。

瞧人家这儿多专业，能涮的羊肉都这么多种，透着正宗！这可是咱老北京地道的口味。不过，这里涮的都是鲜肉，而且全部手切，所以喜欢吃冻肉的朋友可能会失望的。

在这再多罗嗦几句，这些大三叉、羊腱子肉、羊筋肉之类，其实是按部分的不同而分的，其中三叉为羊腿上的肉，大三叉为后腿连PP，小三叉为前腿连胸（如果能这么叫的话）。前腿肉瘦多肥少，后腿肉肥瘦各半；上脑是羊头部和背上的肉，瘦的多肥的少，十分细嫩（跟咱平常吃的羊头肉差不多）；磨裆是腿根上的瘦肉；黄瓜条是羊后腿上的那根主要的肌肉（类似于咱人的肱二头肌），全是瘦肉。

咱老北京的涮肉，讲究的就是用上脑、大小三岔、磨裆、黄瓜条这几个部位，所以一只羊出不了几斤。

金生隆的涮肉生意不错，而且可以看出多是回头客。他们用的还是传统大肚子铜火锅，很传统的调料和锅底，怎么看都透着正宗、传统。

再看涮肉的价格，最贵的是羊里脊，要40几块，其他的都在18块左右，而且是3-4两的鲜肉，比那些不知什么部分的肉冻在一起的强多了，应该说还是可以的。

废话少说，继续汇报爆肚情况。

我要了爆肚老三样：羊散丹、杂碎汤和烧饼。

爆肚里比较便于比较水平的就是这羊散丹了。爆的好的，一上来就能闻到一股清香，夹一片粘调料嚼起来应该很脆，嘎吱嘎吱的，象嚼黄瓜似的，但嚼到最后不能有任何嚼不动的东西才对。

如果闻起来象放了臭豆腐，吃起来肥牙最后还要把大部分吐掉，那肯定是爆砸了！嘻嘻！

就我去趟洗手间的功夫这散丹和他家申报国家专利的调料已经摆上来了。
闻闻散丹，味道还不错。这点比东直门那里的爆肚皇就强不少，他家的散丹处理的不是很干净，稍微有些味道。

再看这调料，也和爆肚皇那里的一样，属北派调料（北京爆肚分南北两派，北派调料放酱油，不放酱豆腐、韭菜花，和涮羊肉的有明显区别。南派调料则基本跟涮羊肉调料没啥区别，后海边上的爆肚张是其典范）。

这爆肚调料是应该放醋的，但店家一般不管，需食客自己来加。金生隆的调料不放醋时稍微有些咸，稍微放了些醋就感觉好多了。

夹了筷爆肚粘调料一尝，口感刚刚好，散丹很脆，但不硬，不老。说明其火候掌握的很好。比起后海的爆肚张，这里的散丹似乎稍微老了些，不象爆肚张的带着些生味。

在我消灭了半盘爆肚的时候，羊杂汤和烧饼也上来了。

急忙品尝烧饼，有些失望。可能是欺负我一个人去的，所以给的烧饼明显不是现烤出来的，而且存放得十分不得当，有些发软，但味道还不错。要说烧饼还是后海的张老爷子家里的好，他家从不把凉烧饼给人。也是，他家烧饼做的太少，根本不等凉就全光了。在这里严重批判一下金生隆。

金生隆的羊杂汤颜色挺怪的，有点乳白色。象是骨头汤，不知里面是否有骨头汤的成分。喝一口，恩，明显不是纯粹的羊杂汤。羊杂的味道与汤分的十分清楚，远不如阳坊胜利家的羊杂汤好喝。