美食交流水塔（教给大家剥笋和切笋的小窍门）

michelle1978

昨天晚上在天和晟京味楼FB的，还有说相声和唱戏的，挺热闹，对了还有变脸。点菜：麻豆腐、爆肚、酱鸭翅、芥末堆、三文鱼刺身、干炸小丸子、铁板香辣虾、干锅土豆片、糊塌子等和精品二锅头外加一瓶鲜橙多。共消费274元 ...
小天使 发表于 2009-3-13 14:50

改天打算去试试~

michelle1978

烤了两次蛋糕,
第1次烤得很瓷实,向馒头,不过味道还不错
第2次味道和品相都不好(没按方子做），儿子看着烤出来的蛋糕直皱眉
xiaoyu 发表于 2009-3-13 16:07

贴贴你的方子。
第一次开始做蛋糕，从玛芬入手比较好，还有泡芙。
分蛋蛋糕要安排在后面再尝试。

michelle1978

烤了两次蛋糕,
第1次烤得很瓷实,向馒头,不过味道还不错
第2次味道和品相都不好(没按方子做），儿子看着烤出来的蛋糕直皱眉
xiaoyu 发表于 2009-3-13 16:07

你用的方子是什么，先贴出来才好说哦
而且新手，最好从玛芬和泡芙入手，分蛋蛋糕放在以后再尝试吧。

michelle1978

小天使介绍一下，戚风蛋糕怎么样才能烤出来的形状和冷却后一样的，我每次烤好后，冷却以后就缩小得比较难看了。。
丑小鸭 发表于 2009-3-13 16:13

蛋糕回缩的原因有很多，最有可能的是火候不够，还有蛋白打发的原因。
但是戚风我就不在行了。

kiki

今天的电脑上没有我做的菜照片，改天上传酸菜鱼，清蒸武昌鱼，和糯米排骨，贵阳辣子鸡的图片

xiaoyu

32# michelle1978
因家里的模子是６寸的，故用料按方子的比列减用

参照的方子~（8寸的）
材料：蛋黄四个，蛋清四个，砂糖90G，低粉100G，牛奶100ML，油3大勺，泡打粉1.5小勺，TT粉1.5小勺（我用几滴白醋代替了）
做法：A蛋黄糊：
           1、蛋黄加30G砂糖打至发白（砂糖完全融化）
           2、加入牛奶和油，搅拌均匀
            3、将低粉和泡打粉混合均匀筛入2中，完全筛入后轻轻搅拌均匀
         
       B  打发蛋白（打发到筷子插入不会立即倒 ）
       C，取1/3蛋白霜放入蛋黄糊，搅拌均匀后倒入剩余的蛋白霜里

xiaoyu

可能是温度没控制好

michelle1978

首先，8寸的方子改6寸是对半减量，不知道你减的对不对。
分蛋蛋糕的重点在于蛋白的打发，“打发到筷子插入不会立即倒”这个感觉太夸张了，最好的方法是在网上多搜几个蛋白打发的视频来学习，打发的程度。塔塔粉和白醋或者柠檬汁都是为了让蛋白稳定的，所以，如果你使用的蛋足够新鲜，其实不用加这个。蛋的温度不能太高，也不能太低（比如从冰箱里拿出来），这样都不利于打发以及打发后的稳定程度。
粉类一定要过筛，是为了筛入空气。
取1/3蛋白霜放入蛋黄糊，搅拌均匀后倒入剩余的蛋白霜里 是为了让蛋糕糊比重基本相同，利于拌匀，不必拘泥与1/3。
比较合格的蛋糕糊，应该是看起来充满空气感，蓬松的感觉，又不会冒出大泡（说明蛋白打的失败，蛋白不够稳定）。
你第一次的蛋糕应该是蛋白没有打发或者是打发失败，导致蛋白消泡，整个蛋糕糊没有蓬松起来。
第二次就更别提了，最开始的时候一定要按照方子。尤其这个方子已经不算很严格了。
温度也是一个问题，但是不会出现你以上的情况。温度过高可能导致蛋糕开裂严重，并且表皮上色过度，内里却不容易熟透。温度太低，则容易表皮不上色。
温度的问题小天使也提到过，每个烤箱的温度都不是很标准，无论大烤箱还是小烤箱，我家里用的是阿里斯顿那种入橱柜的大烤箱，也还是温度不准确，且不匀。最简单的是配烤箱温度计。而且，频繁开箱也会导致温度下降。如果在蛋糕成熟前期频繁开箱，蛋糕体也会回缩并且变的不蓬松。
这个道理，在泡芙的制作上最为明显。在成品的组织没有足够熟而定型时，频繁开箱，会使其中的气体迅速释放，导致作品像泄气皮球一样，功亏一篑滴。
另外，5分钟预热烤箱是不可以省略的。尤其是在做曲奇或者牛角包这种高油的食品时，否则漏油会非常的严重。

白巧克力粽子

纯学习,我纯粹是把做饭当为乐趣
我是什么时候心血来潮了，就做做...

小天使

36# xiaoyu


睡醒一觉看到水塔里有这么多的留言真好，大家多交流交流多好呀，在这里严重感谢michelle做了那么详细的解答。 不愧是高手中的高高手

xiaoyu我感觉你的方子里好像低粉放的多了点，应该控制在80g左右，要不然会出现硬的情况，还有也可能你的蛋白没有完全打发，应该打到硬性发泡否则不蓬松，还有在搅拌低粉和蛋白的时候注意不要画圈搅拌，画圈搅拌容易消泡，要从下面向上翻着搅拌，还有注意面粉过筛，我每次都是过两遍以上，让面粉更蓬松充满空气。

小天使

30# 丑小鸭


戚风蛋糕烤好后不要马上脱模，应该连同模具倒扣过来晾凉，戚风的模具中间“烟筒”比较高，倒扣时可以插在一个罐头瓶上，等完全晾凉后再脱模。

小天使

昨天早上和PP去锦绣大地去看看有没有漂漂碗，但是早上没有在家吃早饭，于是路过晋老乡时决定去尝尝，进去以后看见人还真不少，买了糖油饼、油条、豆浆、百合南瓜粥、卤蛋外加一碟小咸菜，油条油饼还是不错的，豆浆太稀了，兑了很多的水，百合南瓜粥还可以糯糯的，最喜欢的是那碟小咸菜，有雪里蕻和水疙瘩，配上粥吃真不错。
中午回来懒得做饭，直接杀进了新麦小吃城，本来就想吃点面，结果吃了一大堆。点菜：排骨面、酸辣米线、麻辣烫、大拌菜、凉拌菠菜。排骨面很大一碗，女的吃不了，量很大，不过味道还可以，排骨也软烂，PP吃的很满意。我要的酸辣米线味道也不错，本人推荐。麻辣烫味道可以，就是一样和菜一起捞上很多碎辣椒和花椒，吃在嘴里口感不好。
发两张照片看看，麻辣烫和酸辣粉（上面的排骨可不是里面的，是PP排骨面里的，嘻嘻！PP夹给我吃的。）

小天使

昨天星期六，一大早就带着儿子去了北京野生动物园，回来已经中午1点多了，回家再做饭已经来不及了，LG说很想吃锅贴了，于是我们就来到了远洋山水对面的锅贴王。原来在永乐小区那有一家锅贴店很好吃，老板原来是鸿宾楼的厨师，是北京人，他家的锅贴和凉菜都相当的地道，但是因为店面问题关闭了，说是在附近会再找房开业，我们一直盼着。刚开始看到这家还以为是他们又开业了呢，后来进去后菜知道不是，老板是东北的。在这家已经吃过两次了，味道还是不错的，因为来过也都知道她们家什么好吃，于是很快就把菜点好了。她家的锅贴种类也是很多的，我家最爱吃的是：猪肉茴香、猪肉三鲜、虾皮小白菜、猪肉酸菜、猪肉韭菜等。上张照片供大家参考吧。

hibernate

参观学习

释放的盒子

42# 小天使


您照片里的第2张到底是酸辣米线还是酸辣粉啊？呵呵。