关于乳品的一些小科普

boy77

同学们抬爱，实在不好意思

boy77

答案是：大部分情况下不推荐。
是不是很出乎大家的意料，其实这个观点可以推而广之。
很多东西如果大家觉得自己做一个乐儿，那是一回事。但如果认为自己做的就会比市场上的好，这个观点千万要纠正，至少很多情况下不是这样。

说到这里，我们有必要展开聊聊。
现代食品工业是科学发展的产物，其规模化效益不是家庭或作坊可以比拟的。

就拿酸奶做例子好了。
无论你是制作一吨酸奶，还是制作一升酸奶。制作机理是一样的。工艺过程是省不了的。
都必须经过原料预处理、接种微生物、发酵这些阶段。而这些过程工厂要远远比家庭好控制、控制的精准到位。
原料的筛选和预处理：工厂可以控制奶源，可以进行规模化消毒和标准化调整。而家庭的奶源只可能是超市买来的鲜奶，有些同学可能根本就不预先消毒，这样很容易引起杂菌污染。
接种微生物：工厂可以有专门的技术团队进行菌种筛选、控制接种量、动态监控等。而家庭只可能要么买现成的干粉酵素或采用现有酸奶做“引子”，这根本不可能有活化、筛选的机会，听天由命。
发酵过程：微生物发酵需要适宜的环境，针对酸奶制作而言，温度是很重要的。工厂可以严格控制在37摄氏度或其他最适发酵温度，上下温差不会超过0.5度。而一吨发酵罐的温度变化和一个杯子是不同的。环境温度变化很大，大罐要很久才能有些许变化，这期间足以调整温度了，而杯子就会显得很敏感。而家庭制作，温度基本不易控制准确。
口感调整：例如添加甜味剂，大家想想，一锅汤和一碗汤哪个比较好调味。前者一勺盐下去也不用担心，后者稍多一点点你就没办法。

所以结论是
不仅是酸奶，很多食品家庭式制作不一定好

boy77

1 添加剂都是坏东西
食品添加剂是个广义的范畴，没有添加剂，就没有食品。
在我们印象中，好像添加剂总和香精色素防腐剂有关。
的确，这些都是添加剂的一种，但添加剂还有很多种，例如调味剂。我们最常见的调味剂是盐和糖。
2 糖多了不好无糖就是健康。
大错特错！糖是人类的必须营养素，没有糖，人类生存不下去的。不仅蔗糖是糖，馒头米饭也是糖，人类怎么可能不吃糖呢。
所以，除非你有某些疾病要控制糖摄入（看清楚了，是控制摄入而不是绝对避免，否则人没法活下去的），否则大可不必刻意控制糖。
当然，什么都有个度，太甜糖太多超出你的代谢能力造成肌体紊乱也不行，但普通鲜奶中的糖或加点糖、风味酸奶中的糖，这些都是很正常的量，适当吃些只有好处没坏处。
咱再说说无糖甜味剂，老实说，这些东东没一样是好东西，吃了不如不吃或干脆吃糖（某些疾病患者除外）
听听这些名字：木糖醇、甜蜜素、安塞蜜、阿斯巴甜、焦糖素、蛋白糖、糖精
我负责的讲，没一样是好东西，这些吃了至少是没好处。具体机理我也记不清了，记起来也讲不明白。
但请大家相信，如果你没有什么疾病或嗜甜的问题，千万别信什么健怡、无糖健康之类的鬼话！
困了，先到这儿吧

游龙

行，还是你有时间，不用哄闺女玩了是吧

boy77

1 脂肪不是好东西
和糖一样，脂肪也是人类的必需营养素之一，没有脂肪，机体就没有能量储存，就没有对环境的应激能力，就不健康。
当然，脂肪太多也不行，这点明白就OK，不用讨论什么。
乳品需要脱脂吗？答案是，根本没必要。
乳品中的脂肪比例很低，一大杯奶也就能脱出不到指甲盖那么大一点奶油，您说有必要没有。前几年流行的什么脱脂乳，什么无限轻松，纯属噱头（现在看不到了吧）。
而且脱脂必然伴随整个固形物的损失，连蛋白质啥的都脱的快没了，你要再把这些提升回来又满足无脂肪，就必须添加些东西，想想都可怕。
一旦脱脂，奶就不好喝了，水唧唧的。

2 蛋白质都是好东西
科普几个概念
蛋白质是无限复杂的，数量种类无穷无尽。蛋白质是氨基酸构成的，氨基酸没多少种，和人有关的也就22种，就是这有数的几种氨基酸通过不同的排列组合形成不同的结构，构成的丰富的蛋白质。
所以，不是什么蛋白质都是能吃的。
那我们反过来推一下，人吃进蛋白质后是不能直接利用的，必需经过代谢分解成氨基酸，再由人肌体合成所需要的蛋白质。所以，吃什么蛋白质不是体内就会有什么蛋白质。所以那些号称可以口服的什么初乳、什么免疫球蛋白，纯属胡说。除非静脉注射，否则吃进去非但没有什么作用，甚至可能出现一些不良反应。
蛋白质是不是越多越好？
错、错、错
蛋白质是需要代谢的，形成氨基酸后又需要机体重新合成新蛋白质
这是个有些复杂的生化过程，一旦摄入过多、肌体代谢紊乱，代谢过程和产物就会发生变化，不一定最后出现需要的蛋白质，而是生成了一些胺类物质，这些东东轻则搞得你口臭，重则要你小命半条。
所以，鸡蛋牛奶无限制的摄入会引起胺中毒。
不仅是这些，再讲两种情况，听着都可怕
一种叫氧中毒，一种叫水中毒。
意思是纯氧吸多了人会兴奋死，水喝太多了肌体内环境紊乱也要命。

要去干些工作，有时间再拽吧

方晴

长知识。不过弱弱的问一句，木糖醇有啥害处啊？糖尿病患者吃的甜食好像都是木糖醇代替糖的吧，包括酸奶。。。

boy77

原帖由 方晴 于 2008-9-18 09:41 发表
长知识。不过弱弱的问一句，木糖醇有啥害处啊？糖尿病患者吃的甜食好像都是木糖醇代替糖的吧，包括酸奶。。。

木糖醇（Xylitol?也叫戊五醇）是一种五碳糖醇?它的分子式为C5H12O5，是木糖代谢的正常中间产物，外形为结晶性白色粉末，广泛存在于果品、蔬菜、谷类、蘑菇之类食物和木材、稻草、玉米芯等植物中。它可用作甜味剂、营养剂和药剂在化工、食品、医药等工业中广泛应用。

木糖醇作为一种功能性甜味剂，能参与人体代谢，进入血液后，不需胰岛素就能透入细胞而且代谢速度快，不会引起血糖升高，是最适合于糖尿病患者食用的营养型食糖替代品。~~~~


但是木糖醇和葡萄糖一样都是由碳、氢、氧元素组成的碳水化合物，木糖醇在代谢初始，可能不需要胰岛素参加，但在代谢后期，就需要胰岛素的促进。因此，木糖醇不能替代葡萄糖纠正代谢紊乱，也不能降低血糖、尿糖、改善临床症状。临床实践表明木糖醇并不能治疗糖尿病，而且木糖醇吃得过多，血中甘油三酯升高，引起冠状动脉粥样硬化，因此，糖尿病人不宜多食木糖醇。
木糖醇和普通的砂糖相比，具有热量低的优势，在一定程度上也有助于牙齿的清洁度，但是过度的食用也有可能带来腹泻等副作用，这一点也不可忽视。

百年糊涂

boy同学是个好同学，学习啦

天行者

太佩服了

bessie

和同学们一样，我也一直认真学习boy的专著，就是想请教boy家吃什么奶制品，我就跟着学就行了，省事

tiger

嗯，误区一中关于添加剂和糖的说明很受用

再问楼主：我们平时喝的瓶装三元牛奶(每天送奶那种)，制作过程是怎么样的？

芳邻

写的挺好的,咂吧咂吧后觉得通俗易懂又风趣

暗香盈袖

我现在就想知道喝什么牌子的鲜奶安全？ 我不喝奶，但家里老人喝着呢。

boy77

原帖由 tiger 于 2008-9-18 10:11 发表
嗯，误区一中关于添加剂和糖的说明很受用

再问楼主：我们平时喝的瓶装三元牛奶(每天送奶那种)，制作过程是怎么样的？

普通市乳的生产过程一般是这样的

原奶检测——调整固形物含量——均质——消毒——灌装——运输——配送

从食品安全的角度讲，有几个环节需要注意
原奶收购是很难控制的一道，有些大厂有自己的奶牛基地，有些小厂没有，有时奶源紧张时大厂也跑到村里直接找奶农或找奶贩子收。这次三聚氰胺事件就源于此。即便是自己的奶牛基地，也不一定能保证乳品全寿命的所谓“绿色”。因为牛牛不用抗生素问题是很大的，动不动闹病，而且一闹一大片。不过话说回来，追求所谓无抗奶我个人到不是很认可。抗生素只要使用时机、剂量、品种选择正确，一般不大会传递到奶中，即便有一点点，基本无碍。

调整固形物含量这一道，一般大厂不会乱来。小厂就难说了。

均质这道工艺对食品安全影响不大，但对乳品的物理性状影响很大。

消毒吗，有好几种方法，一般大厂的消毒工艺很成熟，无论什么方法都是达标的。

灌装，这是个看似没什么技术含量，但却是非常重要也非常费钱的一道。在食品工程中，这是一门大课。
大厂一般灌装环境和线基本还是让人放心的。

运输及配送。这有点让人担心。按照规定鲜奶的运输储存有严格要求，但一般做的都不是很到位。不过只要别野蛮装卸致使包装破损，在常温下的时间别太长，及时饮用，一般也不会有太大问题。

最后回到领导的问题
我得像祥林嫂一样再说一遍：乳品是食品原料中，食品安全最高危的一种。
日本鬼子（今天918，想想都恨的牙痒痒）、欧洲、美国和我国台湾都出现过大品牌乳品出现安全事故的先例，既有液态奶也有奶粉。既有原料问题也有生产工艺问题，甚至还有人为因素。
所以，谁也不敢保证哪个牌子没问题。

从我国乳品历史讲，在内蒙乳品企业崛起之前，我国全国性的大品牌有三家：北京三元、石家庄三鹿、上海光明
地方性的乳品企业非常多，就不一一举例了。
之后蒙牛和伊利的崛起使得市场格局发生了变化。在液态奶市场上，外资基本够呛。从前的帕玛拉特、卡夫都不得要领。
雀巢作为世界食品界的巨擘，也没有在中国充分拓展产品线。

三元作为咱北京的老字号，基础建设算是扎实，奶源保障基本到位。
我只能讲这些，不是我顾忌什么，这就是客观现实。

毛毛

受益匪浅啊！谢谢boy！