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三联生活周刊封面稿:18个食客之珍珠翡翠白玉汤

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http://www.sina.com.cn 2006年01月26日09:20 三联生活周刊

　　任何时代，食客都是餐厅中的风景，也是餐厅中的传奇。

　　珍珠翡翠白玉汤

　　◎苗炜

　　我印象中最早读到的美食文字是王朔小说《玩的就是心跳》，那小说的线索就是对一次饭局的拼命回忆，当时最让我们津津乐道的是主人公“方言”和一位“瘸爷”的午饭——捡了个标致门脸钻进去，直奔雅座。服务员拿来菜谱谁都不看，都扬着脸:“你们这儿都有什么吧？”服务员说有大虾，两位爷就对着眼儿互相看说“没劲不爱吃”。服务员接着报肉丸蹄筋黄花鱼，两位爷又说“俗气吃腻了”。然后服务员合上菜谱问:“你们想吃什么吧？”“炒豆腐扁豆烧茄子。”服务员说没有，“想吃家吃去”。两位爷交口说:“小馆子是不成，什么都不全。”然后拿起菜谱从下往上点了一溜肉丝肉片，要二斤饭。小筷子在桌上对对齐又快又准地夹肉片不歇气地往嘴里塞。

　　之所以对这段印象深刻，是因为它太符合我们念书时的经济状况了，能有肉吃实在谢天谢地。尽管当时我们也看到梁实秋的散文，看他谈吃，但他说的那些实在颇为遥远，太雅致，而王朔的这段描写更市井，他还提到怎么付账:“付款时丫挺的还跟我争，我钱都掏出来了他还拧着我的胳膊往回塞，非他出，然后他手就长在兜里拔不出来了。”

　　找到小说回头看这段，能发现一个细节——十来年前，北京的不少饭馆是点完菜就付账，然后才上菜的。现在，还有哪一家饭馆敢这样做？餐饮业竞争激烈，服务水平应该进步了。当年曾和一同学立下大志:毕业之后挣了钱，一定把北京的好饭馆吃遍，那时我们认为北京最好的饭馆也就是西单的鸿宾楼、东直门的东兴楼了。如今，东兴楼早就看不见踪影了，那条街倒成了北京最有名的“食街”。

　　Restaurant，这个词原本是指“能帮助人恢复体力的汤”，电脑游戏里有“还魂汤”，相声里有“珍珠翡翠白玉汤”，18世纪才用这个词来专指餐厅，法国大革命之后，许多服务于贵族的厨子开始自己创业，餐厅服务业逐渐成型。

　　法国人克里莫(1758～1837)据说是美食评论的开创者，他在1802年出版的《美食年鉴》中描述了巴黎餐厅的发展，他组织的美食鉴赏会还给优秀餐厅发奖。法国作家中许多人都在作品中谈到吃，大仲马留有一本专著叫《美食大字典》，记录吃喝趣闻和一些菜谱，普鲁斯特不仅细心描绘糕点的美味，他自己就是餐厅中的一景，有一篇“文学回忆录”这样描述他:眼神涣散，脸色苍白，要了串葡萄和一杯水，他告诉别人他刚起床，因为患有风寒，他非常想回去睡觉，外面实在太吵。

　　任何时代，食客都是餐厅中的风景，也是餐厅中的传奇。许多馆子开业，照例都会请一帮人去先吃一顿，我曾经参加过一家上海餐馆在北京的“开张大吃”，我们那一桌上就有两个家在上海的局级干部，由此可见，上海人到北京当官的不少。还有一次是广东人开的一家“高尔夫主题餐厅”开张，其实就是潮汕菜，不过在厕所和包间里挂了好多球星的海报，每桌上都是以买卖人居多，有搞军火的，有搞水产的，但都打球。

　　方亮蟹宴去年11月在北京开业请客，这饭馆在上海很有名，原来只是一家200平方米左右的店，后来搬到了虹桥迎宾馆。据说一些领导觉得这东西好吃，老让送外卖太麻烦，就把虹桥迎宾馆的地方租给他，请客方便。方亮蟹宴不过一人1000到1500块打住，5道菜，有蟹肉、蟹腿、蟹黄鱼翅、蟹膏等,把蟹剥好了分了部位给你吃，真方便。吃完5道菜，再上一只大闸蟹。上海的方老板出来教大家吃蟹，这方老板开了多年饭馆，天天就在饭馆守着，告诉顾客该怎么吃螃蟹。北京的合伙人是陈老板，他觉得每年那么多收入，还枯守着饭馆，盯着每道菜实在没多少乐趣。陈老板在京城开了好几家鲍鱼店，三年前吃到方亮蟹宴，就拉他到北京开分号，他在席间讲:成龙、张曼玉到上海就去吃，李嘉诚也去吃，不过李嘉诚就吃炒蟹膏，1500块5道菜，他要6份，就吃6份炒蟹膏，其余的都扔掉。边上人打岔:别扔呀，下回李嘉诚去的时候叫上我，他不要的给我。

　　富人和官场主导餐饮消费的潮流，有朋友最近向我透露:听说中南海现在不流行喝白酒了，人家都喝黄酒，这风气自上而下一传达，那黄酒的消费量肯定上去。而黄酒就那么几个牌子，古越龙山、塔牌等，咱们赶紧买他们的股票，肯定能给他们喝上去。(纯属个人意见，不构成投资指导。)

　　有个法国的美食专栏作家指导别人如何成为美食作家:“亲爱的，要有关系，而且脸皮要厚！没有学校专门教这行，这就是为什么报上那些美食评论通篇废话，幼稚无知，而且着实让人怀疑。遗憾的是，我们常看到那些美食评论家连煎蛋都不会，却常常找那些好厨师的麻烦。”遗憾的是，好多人都想在美食上发言，当个吃主儿，因为按照中国的传统，会吃才是名士，有名士风范的做派之一，就是对菜不断发表意见。和吃主儿一起吃饭是需要勇气的，好好的一盘子菜上来，你刚觉得还行，他就把厨师叫上来了，这个这个那个那个很是不对，说得有理，厨师也服气，但面对这场景，我们这在座的再饿也不好意思去夹那盘菜了，总不能在人家现身说菜的时候塌朋友的台吧，何况人家还是以这个作为自己的骄傲呢。可惜了那一盘菜，等着吧，一顿饭总要点儿功夫。

　　判断真假吃主儿的标准比较复杂，但判断吃货容易，有两个标准:一是看这人是不是患有痛风，据说得这病的都是海鲜吃多了;二是看这人是不是胖子，脸上是不是油光粉亮。这都是暴饮暴食落下的毛病。

　　有一次到广州，美食作家沈胖子老师请吃饭，在某广场一个叫“流金岁月”的餐厅，上海菜。这显然是他的地盘，服务生、领班都叫“沈老师好”。喝了两口茶，聊了几句天，菜就上来了。先是一道汤，里面有螃蟹西红柿，很清淡，沈老师介绍说，这是他去杭州发现的汤，回来和这边厨师商量，做出了这款“螃蟹西红柿汤”。连喝两碗之后就开始走菜，可惜当时没记下菜单，印象最深的是一条鱼，烧出来的鱼上面浇着肉末，还有面条，拌在一起实在好吃。以前吃请，都是一道菜接一道菜，自己饿了都不好意思叫饭吃，这个“鱼肉面条”来得正是时候。吃着吃着，厨师自己来了，进门就问:沈老师，今天的菜侬中意吧？沈老师就说了，这牛肉要是加点青豆再炒炒就更好，两人用上海话聊了会儿，厨子把那菜撤下去重炒。沈胖子这道饭吃得我印象深刻，由此得出了另一结论:判断您是不是美食评论家，不是您叫厨师来指点人家，而是厨师自己来问您满不满意。

　　前些天，碰见个美食编辑，拿了本新的美食杂志给我看，里面花花绿绿的照片、菜谱、美酒，看完了我觉得很不满足，我说您这东西不全呀，得有“局后”这部分内容呀。那位编辑说，是呀，我也向领导反映了，不能光写吃，饭局之后是洗桑拿是泡酒吧，是上歌厅还是一条龙，这都得报道呀。我相信，能有这些内容，杂志才完整。当然，饭局本身就具备比一两道菜更丰富的内涵。

　　请看莫伯桑的小说:“反正开胃菜还没上，大家一口一口地喝着香槟，慢慢的，爱情变成热切讨论的话题，像醇酒般地一滴滴流入喉咙，谈得个个热血澎湃，精神亢奋。接下来上的是小羊排，又嫩又爽口，话题由软调的高层理论变成了淫词秽语的大总汇。这是展现说话技巧的时刻，言语像掀裙子般掀去众人的面具;也是巧言令色的时刻，各种大胆的言语、掩饰的技巧、寡廉鲜耻的虚伪纷纷出笼;令人想入非非的言辞，让这些上流社会人士有种微妙而神秘的感受，一种与迷惑和色欲接触的淫思，是所有秘密、可耻和欲望的交杂。下一道是烧烤，山鸡两侧伴着鹌鹑、豌豆，青菜、鹅肝酱、沙拉，把盘子装得满满的。他们食不知味，一心一意在谈话内容上，沉浸在爱里。”-

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中国小康饮食指数为71.5 食品安全依然脆弱

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http://www.sina.com.cn 2006年01月25日10:06 《小康》杂志


　　食品安全仍是老百姓头脑中最为脆弱的神经，与上届调查相比，本次中国饮食小康指数略有提高，而加分因素主要来自于政府在食品安全监管体系上的种种努力，使得公众对饮食小康的评价有所提升。但仅从分值上扬的幅度来看，中国的饮食小康之路仍然任重道远。

　　★ 策划/《小康》编辑部 　执行/《小康》研究部

　　截止2006年1月底，由《小康》杂志社与相关社会团体及专家联合组成的“中国小康指数”调查组，在沿用并修正“中国饮食小康指标体系”的基础上，对中国2005年饮食状况进程进行了监测和调查。

　　与2005年的食品供应、饮食安全、营养结构、政府监管四项考察指标有所不同的是，调查组又增加了食品支出比重即恩格尔系数这一项，并适当调整了各指标的权重。经调查组专家结合网络调查、《小康》读者调查及抽样调查等方式收集的数据加权统计，并参照国家有关权威部门的测量数据，得出2005〜2006中国饮食小康指数为71.5分，比2005年同期发布的71分有小幅度提高。

　　对照2005年的测评数据，公众对政府的监管体系建设和监管力度的评价有所上升，成为总分值提高的主要原因。但研究结果显示，公众对饮食安全的担心和焦虑没有得到缓解，饮食安全状况和政府监管体系及力度仍然是中国公众关心的焦点。

　　本次调查共收到问卷近7000多份，地域覆盖我国东部、中部、南部、西部和东北部。经加权处理后，调查样本分布在基本人口信息和主要个人社会经济背景信息与第五次全国人口普查数据的分布比较接近，表明数据有较好代表性。样本构成情况为，受访者平均年龄40岁，18—50岁读者占53%，大专及以上学历者占81%，男女性别比分别为55%和45%。

　　2005-2006年中国小康饮食指数考察指标及权重比较

　　 考察指标      2005年得分           
2006年得分
2005年权重 2006年权重
政府监管力度 57 68.5             
10%  25%
恩格尔系数 -83.3  -15%     
食品供应 92                         95 40%  20%
饮食安全 49 55 30%   25%
营养结构 69 68 20% 15%

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寒流袭击欧洲数百人伤亡

美人鱼

寒流袭击欧洲数百人伤亡

小草

西方人就是娇气！

美人鱼

中国人冻死了
也不报，，

美人鱼

难得小草来一下，

给你朵花，，，

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调查:51%美国人坚决反对希拉里当总统

2006-01-26　11:05 am


　　（综合讯）中新网消息， 据《世界网络日报》报道，美国最新的全国性民意调查显示，纽约州参议员、前第一夫人希拉里2008年入主白宫并非想象中的那么简单。

　　由盖洛普公司所做的调查表明，51%的美国人表示绝对不会支持希拉里当总统，只有16%的人是她的铁杆拥趸。另外32%的人说，他们会考虑支持民主党。由此看来，反对希拉里和支持希拉里的人形成的比例为3比1。

　　盖洛普的调查显示，美国男性对希拉里尤不感冒，他们当中60%的人表示绝对反对她当总统，其中50岁以上的男性反应尤为强烈。在女性当中，有22%的人表示会坚决支持希拉里，但是只有11%的男性表示同意希拉里当总统。14%的美国白人表示支持希拉里，28%的非白人称会支持民主党。

　　就连那些自诩自由主义者的人，也只有33%的表示会绝对支持希拉里，这对希拉里来说大概是最大的打击。

　　就在上周，迭亚戈/热线进行的调查显示，希拉里会以36比52输给亚利桑那州参议员约翰-麦凯恩。

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蒋经国之子蒋孝严称母亲为父亲部下所杀

2006-01-26　9:20 am


　　（台北讯）据台湾媒体报道，蒋经国庶子、国民党立委蒋孝严25日语出惊人的表示，“经过长期缜密的查证，我很确定母亲章亚若是被父亲蒋经国的手下所害死，凶手是很亲近我父亲的部属。”

　　据报道，蒋孝严表示，为了了解母亲如谜一般的死因，他长期以来几乎是做了地毯式的搜寻与访查，过去未认祖归宗前“身份证上的生母”、大舅妈纪琛，外婆周锦华，以及诸多亲戚和相关当事人都曾透露给他许多线索，经他不断查证当事人的说法，结果几乎全数吻合，“我很确定母亲是被害死，凶手就是我父亲任职赣南专员公署下面的人！”

　　　亲自证实母亲死因真相的第一时间，蒋孝严不讳言非常难过，但他现在也不能做什么，更无法对现状有任何的改变。想到上一代这段婚外情的背景，让他和弟弟章孝慈必须过着东躲西藏、隐姓埋名的童年，他也不禁悲从中来，“现在才知道当初和孝慈的处境多么危险，凶手连我们兄弟都想下手！”

　　据报道，已经宣布参选台北市长的蒋孝严，预计于农历春节过后出版个人回忆录，完整陈述其成长历程中，身为蒋家庶子的煎熬与坎坷历程。对于其母章亚若的死因，蒋孝严也在书中有相当具历史价值的陈述。

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佛州7儿童独留车内被货车撞毙

2006-01-26　10:50 am


　　（佛罗里达讯）明报消息，美国佛罗里达州7名21个月至15岁的儿童逗留在一辆私家车中，被尾随的一辆货车撞到，7人全部死亡。

　　该辆运送樽装水的货车撞到该辆停在马路的私家车，并将汽车推前，撞到一辆校巴，推前约200尺後，起火焚烧。校巴上至少3名学童严重受伤，而私家车上的7名儿童全部死亡。

　　警方表示，暂时未清楚该7名儿童是否有家长陪同。而现场证据显示，该辆货车没有煞掣，直撞私家车，酿成惨剧。

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报告警告：美军“疲于奔命”

2006-01-26　11:50 am


　　（华盛顿讯）BBC中文网消息，来自美国的两份报告说，由于美军在伊拉克和阿富汗的军事行动规模，美军正疲于奔命，已经到了非常危险的程度。

　　由美国民主党完成的一份报告说，美军不断部署所带来的压力非常具有侵蚀性，并会对部队带来长期的影响。

　　报告说，在最近的军事部署中美军的行动令人钦佩，但压力太大。

　　报告预计，在关键装备缺乏，而且不断被部署到海外执行任务的情况下，招收新兵和留住现有兵源都会出现问题。

　　报告谴责布什政府未能正确估计伊战后所需部署军队的规模和装备需求情况，使美军疲于奔命，有"几近崩溃"的"危险"。

　　这份报告是由前克林顿政府成员完成的，他们包括美国前国务卿奥尔布赖特和前国防部长佩瑞。

　　另一份报告由五角大楼完成，目前尚未对公众公布。这份报告据报形容美军部署摊子太大，已到了几乎难以承受的地步。

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微软将公开"视窗"操作系统部分源代码

2006-01-26　11:35 am


　　（布鲁塞尔讯）新华网消息，迫于欧盟巨额罚款的威胁，微软公司25日终于作出让步，表示将以出售许可证的形式，向其他软件公司提供“视窗”操作系统的部分源代码，以便这些公司开发可以与“视窗”兼容的软件。

　　微软公司首席律师布拉德·史密斯在布鲁塞尔宣布这一决定时说，微软将向竞争对手们提供使其他软件与“视窗”服务器软件兼容所需的所有技术，公开“‘视窗’操作系统的DNA”。

　　史密斯说，微软准备把自己“最有价值的知识产品”拿出来，以便结束和欧盟监管机构“在技术兼容问题上的纠缠”。他表示，希望微软的最新让步能使这家软件业巨头与欧盟长达8年的纠纷画上句号。

　　根据微软公司的解释，将公开的源代码是“视窗”工作组服务器和桌面操作系统的部分源代码，这部分源代码控制服务器之间的通信。和Linux操作系统将源代码全部免费公开不同，微软准备向其他公司出售浏览部分源代码的许可证，购买者不能复制源代码，也不得向第三者公开源代码信息。史密斯没有透露许可证的售价，只是说价格问题“好商量”。

　　对于微软的新举措，欧盟委员会25日没有多加评论，只是表示将“进行仔细研究”。委员会同时敦促微软在2月15日前，对上个月委员会提出的要求做出回复。

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英国哈里王子可能随军出征伊拉克

2006-01-26　11:20 am


　　（伦敦讯）中新网消息， 据法新社报道，即将完成陆军军官训练的英国哈里王子已选择在一个可能被部署至伊拉克的团队服役。

　　查尔斯王子的克拉伦斯宫称，在皇位继承顺序中排名第三的哈里王子已选择加入皇室骑兵团服役。皇室骑兵团预计未来将被部署在伊拉克，他也可能担负保卫他奶奶伊丽莎白二世的任务。

　　哈里预计于四月完成在桑赫斯特军事学院的军官训练教程。在获得军官任命后，他将成为皇家骑兵团的一名少尉。

　　英国国防部的一位发言人称：“可以说如果他的部队被部署到伊拉克，哈里王子可能会随队前往伊拉克。”如果官员允许，哈里王子可能参与一线作战。哈里王子在去年九月为庆祝他21岁生日而进行的一次采访活动中坚持称，在他的军官训练教程结束后，他愿意在前线服役。他说：“我不可能在完成桑赫斯特军校的课程后坐在家里，而我的手下仍在为国作战。这听起来可能很爱国，但它是真的。”

　　哈王王子的舅舅安德鲁王子曾作为一名直升机飞行员参加了1982年的英阿马岛战争。

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科学家发现“象地球的最小星球”

2006-01-26　10:35 am


　　（综合讯）BBC中文网消息，在太阳系外寻找生命迹象的天文学家表示，他们发现了到目前为止是太阳系以外最小的与地球类似的星球。

　　这个新发现的星球是地球的五倍大，就在我们的银河系里，但有两万五千光年远，它围绕着一个红矮星，即质量非常小的恒星在转。

　　与太阳系外发现的巨大的星球相比，这个星球是由岩石和冰组成，而非气体。它有地球的五倍大，并可能有一个类似的大气层。

　　这个星球围绕着一个与太阳类似的红矮星转，但这个红矮星更小、温度更低。

　　据预测，这个星球的表面温度为摄氏零下220度，这意味着它的表面可能是一层冰。

　　这个星球与地球一样都位于银河系中，但它更靠近银河系的中央。

　　有关论文刊登在权威的《自然》杂志上，报道称这个星球是通过微透镜的方法发现的。发现星球的微透镜技术是爱因斯坦在1912年的理论中最先提出预测的。

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美国：中国须按WTO规则行事

（英国）FT中文网   (2006-01-26)

　　布什(George W. Bush)政府昨天对中国发出严厉警告，称中国必须开始像全球贸易体系中一个“全面负责的”(fully accountable)成员那样行事，否则将面临与美国越来越多的贸易摩擦。

　　美国贸易副代表卡兰·巴蒂亚(Karan Bhatia)在华盛顿讲话时表示，中国加入世界贸易组织4年后，美中贸易关系进入了新的阶段。

　　他对美中贸易全国委员会(US-China Business Council)说：“在贸易关系的各方面，无论是多边的、地区的还是双边的，中国必须像一个成熟的伙伴那样行事，借用一个说法，就是‘负责任的利益相关者’(responsible stakeholder)。”

　　这一说法将在北京引起强烈反响，因为它引自美国副国务卿、前贸易代表罗伯特·佐利克(Robert Zoellick)去年的演讲。本周访华的佐利克先生在去年演讲中提到了“负责任的利益相关者”这种说法，中国政府官员仔细剖析了这一提法，将其看成布什政府整体对华政策的最清晰表述。

　　巴蒂亚先生昨天说，中国始于2001年加入世贸组织时的“学徒期”现在必须结束了。

　　他表示，虽然美国此前从对华贸易关系中受益巨大，但“美国有许多人对目前我们的贸易关系状况深感不安，而且人们有一种越来越强的受挫感，即中国‘没有按规则办事’”。

　　他说，2005年中国对美贸易创纪录的2000亿美元顺差、北京的汇率政策、对扶持产业给予的补贴，以及对美国知识产权的侵权，都明显体现了这一点。上述受挫感在美国中小企业中尤为明显，这些公司“已开始怀疑，日益增进的中美贸易关系是否符合它们的最佳利益”。

　　知识产权问题本周到了紧急关头，美国贸易官员表示，如果中国继续拒绝提供有关其知识产权执法方面的信息，华盛顿将被迫向世贸组织提起诉讼以解决争端。