关于乳品的一些小科普

boy77

近来沸沸扬扬的三鹿事件，搞的全国人民谈乳色变。
本人虽然多年不从事食品行业了，但一些个人体会还是想和同学们分享下下。

逆水行舟

等着看

boy77

开宗明义，喝奶好，是大好，不是小好。
某种意义上讲，牛奶是种“全营养”物质。意思就是说，生物体需要的七大营养素（蛋白质、脂肪、水、维生素、矿物质、糖类、膳食纤维）这里面全有了。有人可能提出比例不合理，科学的讲，没有任何一种复合物是放任四海而皆准的合理比例，不同人的不同状况所需的比例也完全不同。所以我们不能吹毛求疵的要求“完美”的营养配比。
举个例子，被埋在废墟里的人，如果能得到牛奶供应，基本可以满足相当长的机体需求。
虽然这东东很多人不认同，也可能喝起来有些不适反应。但这都是有原因的，也可以解决的。等后面我慢慢聊。
总体而言一句话：喝牛奶好。

boy77

现在可能很少有同学见过挤牛奶和亲身接触一下新鲜的牛奶。
那我来大概形容一下吧。
不同的牛牛在不同时期奶也是不同的（我们有时讲初乳、常乳和末乳）。但可以肯定，刚挤出来的奶，和我们市面上见到的所谓“鲜奶”完全是两种东西。刚挤的奶显得又稀又淡，而且好像很不均匀的样子，色泽也有些差异。
可以肯定，这些奶是不适合立即饮用的，即便经过煮沸消毒也是口感不佳的。
这种奶固形物（这个我后面再慢慢解释）含量很不稳定，而且可能携带各种致病性微生物，关键是喝起来就像掺过水一样。所以啊，要是有人叫卖现挤的牛奶，别理他。

boy77

这是个比较好理解，显得比较土鳖，但又很专业的词。
通俗讲，就是符合国家规定，可以上市销售的鲜奶。
国家对于市乳的规范，也不是一成不变的。随着技术进步、食品安全要求提高，市乳的指标也不断变化。具体是什么指标呢，数字我就不列了，基本是这么几项：
固形物含量（又出现了，等等我再专题讨论）
生产及运输储存条件
微生物含量等

就是说，从牛牛身上挤出来的奶，必需经过加工调整，搞成差不多一个模子，符合一些规定后，就叫市乳了。
至于有哪些程序呢：
检测、调整固形物含量（再忍忍）、均质（不理解？从字面想想先）、消毒、封装、运输、储存、销售。

boy77

混合物：大家化学课学过吧，不同物质在一起。牛奶就是一种混合物。
乳浊液和悬浊液：这个，好像物理课也学过吧。意思就是这种液体不是象水或酒精那样，而是有很多小液滴悬浮于另一种不相容的液体中。悬浊液是固体颗粒悬浮于液体中。
可以说，牛奶就既是乳浊液，又是悬浊液。其中的很多乳脂肪、乳蛋白等是不溶于水的，它们以极微小的小液滴或小颗粒悬浮于牛奶中。这些东东我们既可以把它们打的非常碎，让它们在乳中分散的非常好，几乎就像纯液体一样（这个过程就叫做均质，OK？均匀的均，质量的质，明白了。）
也可以把它们提取出来，让牛奶只剩下液态的水、乳清等。提取出来的这些，就是“固形物”，很形象吧。
说固形物大家可能有些生，讲“稀奶油”，大家就理解了吧。

boy77

嘿嘿，很大程度上取决于乳品中固形物的含量。
这些东东含量可能并不很高，但绝对是牛奶之所以像牛奶的决定性因素（有点胡拽是不是，担待下但待下）
很多同学是不是觉得有些乳品喝起来觉得“浓”“稠”“香”
如果人家是诚信商家的话，毫无疑问，固形物含量高啊。
但如果人家是奸佞小人的话，这就难讲了，因为很多种方法都可以替代稀奶油来让牛奶显得更像牛奶，例如增稠剂、呈味剂，具体是些啥呢，有些无毒，有些少了无毒，多了久了有负面影响。脱离业务很多年，现在很多高科技添加剂咱已经不太能讲出来了。

顺便提一句，几乎所有的市乳都必需用稀奶油调整固形物，否则是不能达标的。稀奶油多贵呀。所以替代品应运而生，这也就是这次三聚氰胺出现的原因。

boy77

简单讲，就是乳糖在作怪。
乳糖，属于糖类的一种，甜度大约是蔗糖的1/6（所以牛奶喝起来不甜，但你咂吧咂吧又觉得有些甜味）
乳糖这东东，在体内是需要代谢的，否则到了肠子里，会对肠子产生刺激，泻肚就是必然的啦。
人体代谢各种物质需要相应酶（就是生物催化剂）的参与，否则拼上小命也没用。代谢淀粉要淀粉酶，代谢蛋白质要蛋白酶等等。那代谢乳糖就需要乳糖酶。人生下来的时候，体内的乳糖酶水平一般都不低，因为要吃奶嘛。但是断奶以后如果基本放弃摄入乳品的话，酶就会像脑子里记的单词一样慢慢下降。这是个过程，如果你天天记，慢慢就会上升，你突然不记了，它也不会一天就消失掉。
所以，喝鲜奶泻肚的人，就是你体内乳糖酶水平太低所致。你突然间喝上一大杯，不泻肚才怪，但这种泻肚对身体并无什么负面影响。要是想改变，有两个办法，一是循序渐进的从少喝点开始，二是喝酸奶。
为什么喝酸奶呢，晚上有空再拽。

xchl

呱唧呱唧~~~~~

晚上没空也看~~~

草地

很专业的，长知识。谢谢了！！

继续关注中......

三泰中医美容

谢谢楼主，特别好的小知识！

饼干

阿。。真牛。。这都是你自己一点点敲得么？

窗边的小豆

lz加油，我现在决定做您老人家的FANS啦！

呼啦圈

PF，每次看LZ写的东东很受感触，那么理性、客观、科学的去分析问题，简直是太PF了。

boy77

谢谢同学们鼓励，脱离业务很多年了，很多地方可能不是很准确了
大家包涵呀