该过年了。说说过年的香香饺

玉玉妮妮

互助那里有提到胡萝卜，莲藕馅儿的饺子

该过年了，饺子是必吃的经典“主食”而且，三十，初一，初五都要吃

交流交流你的香香饺秘方？让我们能吃得更香更好更美如何？

玉玉妮妮

转


拿最近吃的两种举个例子，
第一种馅儿其实是变废为宝的：有胡萝卜（说的就是这个，是用我榨汁剩下的渣子，为此我每次榨汁前都把胡萝卜洗的巨干净再削皮），韭菜，虾仁，熟肉末，饺子粉。这个馅儿蒸包子也特好吃，还有烫面饺儿，胡萝卜玉米面窝窝头。
第二种馅儿是集采的藕，虾皮，熟肉末，木耳，饺子粉。
里面还有很多道工序，得问问老妈，我只负责擀皮儿。

玉玉妮妮

我家的三鲜饺
鲜虾，肥瘦猪肉，鸡蛋  2：1：1， 加花生油入锅，炒熟（7成熟）
+ 十三香，料酒，少许糖，少许面酱，盐，香油（多加），姜末，酱油
鲜韭菜，少许鲜白菜，剁碎，汇入以上材料 （因为少许，所以白菜不要挤水，用白菜的菜汁来润馅料，正好）

温水和面，包，即可

玉玉妮妮

http://space.tv.cctv.com/act/art ... 93582&nowpage=1

玉玉妮妮

转
翡翠水晶饺
　　主料：澄面
　　辅料：菠菜、虾肉、胡萝卜、冬菇
　　调料：盐、味精、白糖、香油、生粉
　　烹制方法：
　　1、将生粉与澄面以1：1的比例，用清水调匀，锅中水沸后将粉浆倒入不停搅拌至粘稠变透明即可；
　　2、案板上撒一些干澄面，将面团取出放在上面，揉匀后醒发片刻备用；
　　3、将胡萝卜、菠菜、冬菇焯熟后切碎，与虾泥一起加入味精、白糖、盐、胡椒粉、香油拌匀制成馅，将面团取出擀皮包入馅制成饺子，锅开后蒸5分钟即可。
　　特点：皮薄馅香，晶莹透亮。

　　素蒸饺
　　主料：面粉
　　辅料：韭菜、胡萝卜、香菇、木耳、鸡蛋、虾头、炸粉丝、炸豆腐皮、葱、姜、蒜
　　调料：盐、味精、料酒、香油
　　烹制方法：
　　1、将面粉加入一半开水，一半冷水和成半烫面的面团，醒发片刻备用；
　　2、鸡蛋中加入料酒搅拌均匀，炒熟晾凉后依次加入韭菜末、胡萝卜末、木耳末、香菇
　　碎、粉丝碎、豆腐皮碎、炸好的虾头与虾油、姜末搅拌均匀，包饺子之前再加入盐、味精
　　、香油拌匀；
　　3、将面团取出制成面皮，包成饺子蒸熟即可。
　　特点：鲜香适口，造型美观。

　　韭菜虾仁饺子馅
　　主料：虾仁150克、瘦猪肉150克、鲜韭菜150克
　　辅料：姜末适量，调味品适量
　　做法：将瘦猪肉切0.4厘米左右的丁，加料酒、酱油适量淹制20分钟以上，虾仁取虾线后切与肉同大的丁加少量酱油、料酒淹制20分钟（肉用老抽、虾仁用生抽哦）。
　　将韭菜切末，加入姜末、盐、味精、五香粉少量、花生油适量、香油少量、淹好的肉和虾仁搅拌均匀。

　　牛肉馅
　　原料：牛肉500克 白萝卜1000克 洋葱50克 鸡蛋1个 姜汁50克 嫩肉粉5克 精盐10克 胡椒粉5克 料酒15克 酱油25克 味精15克 香油25克 精炼油30克 干淀粉50克
　　制法：
　　1牛肉去净筋膜，洗净，绞成细茸，用嫩肉粉、料酒、精炼油拌匀后，静置约40分钟，再加姜汁及清水250克搅拌均匀；白萝卜去皮洗净，切成厚片，入沸水锅中煮熟后捞出，放菜墩上用刀剁成细粒，再用纱布包住，挤出水分；洋葱切细末。
　　2牛肉茸加入萝卜粒、洋葱末和匀，再加入精盐、胡椒粉、酱油、味精、香油、干淀粉、鸡蛋液拌匀，即成。
　　注意：
　　1牛肉中不能有筋膜，且牛肉要绞细，才能多吃水分，使之细嫩。
　　2嫩肉粉也可用苏打粉代替，但用量不可过多。
　　3配料中白萝卜也可用韭菜、芹菜等代替，如无洋葱可用大葱代替。

　　鱼肉馅
　　原料：大草鱼或乌鱼1条约1000克 猪肥膘肉100克 韭菜300克 鸡蛋清2个 精盐15克 胡椒粉5克 料酒25克 味精15克 鸡精15克 香油25克 精炼油30克
　　制法：
　　1草鱼宰杀后治净，去掉头尾、骨刺及鱼皮，取净鱼肉绞成茸；猪肥膘肉剁成泥；韭菜择洗净，切为细粒，加入香油、精炼油拌匀。
　　2将鱼头、鱼骨放入锅中，掺入清水，加入胡椒粉、料酒、鸡精，上火熬至汤色乳白时，滤去料渣，即成鱼汤。
　　3鱼肉茸加入肥膘肉泥和匀，再加入精盐、味精、鸡蛋清搅拌，边搅边加入冷鱼汤，直至搅拌上劲且鱼汤加完，接下来与韭菜粒拌匀，即成。
　　注意：
　　1鱼肉必须去净骨刺，才能保证食用时的安全。最好选用较大的鱼或骨刺较少的鱼。
　　2鱼茸和肥膘肉泥都要绞细，才能够吃较多的水分，馅料才会细嫩。
　　3韭菜只能最后加入。

　　三鲜馅
　　原料：鲜虾仁200克 水发海参100克 冬笋150克 猪前夹肉200克 姜片10克 葱节20克 姜末20克 葱末50克 鸡蛋清1个 精盐10克 胡椒粉3克 料酒30克 味精10克 鸡精10克 白糖10克 香油25克 高汤350克
　　制法：
　　1虾仁洗净剁成泥，加精盐、鸡蛋清搅匀；水发海参入锅，加姜片、葱节、料酒、鸡精、高汤喂入味，捞起切成细粒；冬笋切成细粒后，入沸水锅中氽一水捞出。
　　2猪前夹肉去皮洗净，绞成茸，加精盐、胡椒粉、料酒、白糖、味精及适量清水搅打均匀，再加入虾仁泥、水发海参粒、冬笋粒、姜末、葱末、香油和匀，即成。
　　注意：
　　1虾仁须用新鲜的；水发海参须事先喂好，以防涩口；猪夹心肉的肥瘦比例为6∶4。
　　2三鲜馅也可选用鸡肉及其它海鲜来制作；如无冬笋可用香菇等代替；如馅中不放猪肉，也要加入猪肥膘肉或化猪油，以增加馅料的滋润口感。

　　素菜馅
　　原料：大白菜1000克 水发香菇150克 豆腐干100克 鸡蛋4个 葱末50克 精盐1克 胡椒粉5克 白糖15克 味精15克 香油50克 精炼油150克
　　制法：
　　1大白菜洗净，切为细末，用精盐腌渍后，挤干水分；水发香菇、豆腐干均切细粒；鸡蛋磕入碗中，加精盐搅匀成蛋液。
　　2炒锅置火上，放入精炼油烧热，倒入鸡蛋液摊匀煎熟，起锅晾凉后剁碎，加入大白菜、水发香菇粒、豆腐干粒和匀，再加入葱末、精盐、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌匀，即成。
　　注意：
　　1大白菜一定要先腌渍，再挤干水分后，才能用于做馅；如不用大白菜可用萝卜、韭菜、芹菜等；如不用豆腐干可用豆腐皮、水发腐竹等。
　　2鸡蛋也可以不炒熟，即直接将蛋液拌入馅料中。此外，馅料中还可以加入粉丝等。


　　鸡肉冬笋馅
　　原料：鸡脯肉750克，净冬笋100克，葱花50克，香油、姜末、精盐、味精、高汤适量。
　　做法：将鸡脯肉洗净剁成细泥，冬笋切成细丁放在油锅内煸炒片刻。将鸡泥放入一盆中，加葱、姜末、料酒、高汤、精盐、味精搅匀后，放入冬笋末，再搅几下即成。

　　鱼肉韭黄馅
　　原料：去皮鱼肉700克，肥膘肉50克，韭黄200克，葱花50克，料酒、姜末、精盐、味精、高汤各适量。
　　做法：将鱼肉放清水中漂清，去粗刺，放案板上敲剁成细泥。将肥膘肉切成细粒，韭黄切碎。取深锅一只，放入鱼泥加高汤，打开，加料酒、葱、姜末、味精、精盐，用手顺时针搅打，最后加入肥膘肉、韭黄即成。

　　如何调出嫩滑的肉馅：
　　五花肉剁成泥，放入少许的酱油，料酒，盐，香油，切得细细的葱末和姜泥。如果肉馅比较瘦的话要加一些植物油进去。搅拌均匀。然后往肉馅里加少许水，继续搅，搅至肉馅有弹性，再加水，再搅。如此大概3－4次，肉馅粘稠又有弹性就好了。记住每次加水都要少，要分几次加。
　　这样做的肉馅无论做馅还是做肉丸都很嫩很好吃。

玉玉妮妮

虾仁饺子馅

      主 料：虾仁500克、草鱼肉150克
      调 料：少许盐、姜末。

      操作方法：先将草鱼肉的血挤出、去皮，放入姜末，做成鱼胶。如果家中有搅拌机，可直接放入搅拌机搅拌，同时有冰块加入更好，可以让鱼肉鲜嫩中有嚼头。虾仁去线，直接用刀面压住，一碾，虾泥就出来了，加入适量姜末。虾仁和鱼胶按3∶1的比例放入盆中，加一小匙盐，搅拌均匀。虾仁饺子包好后，水开锅后过一分钟就可以捞起，放入碗中后撒上一点儿切好的香菜或时蔬。

      注意事项：虾饺好吃，可是自己家的虾仁饺子口感怎么也赶不上酒店的，秘诀在哪里？许多家庭在做虾仁馅的水饺时，喜欢放入其他材料。但是虾仁非常易熟，而其他材料较虾仁难熟，如果等到其他材料煮熟，虾仁就不够嫩滑了。建议虾仁饺子不要放其他材料，也尽量少用辅料，因为虾本来就很鲜了。如果一定要放，可以放鱼肉做的肉泥。鱼肉一定要放血，才能去除鱼腥味。另外，饺子皮一定要擀薄些。


      青瓜饺子馅

      主 料：黄瓜1000克，鸡蛋5个，香菜、小葱适量（根据自己口味）
      调 料：精盐、味精、鸡精、蚝油、香油、葱油、十三香（少许）

      操作方法：将黄瓜剁碎成绿豆大小的颗粒，然后用纱布脱水，脱出的黄瓜汁可兑水和面，也可用于女士美容。将鸡蛋炒熟剁碎，将香菜、小葱剁碎，然后将以上三种东西放进容器内搅拌，并依次放入各种调料，搅拌均匀即可。

      注意事项：由于黄瓜水分较大，饺子馅拌好后应放在密笊篱内继续控水，否则饺子馅水分较大，包饺子会很困难。煮饺子时，大火烧开，小火煮，加两次凉水即可，否则饺子容易煮破。


      木耳饺子馅

      主 料：发开的黑木耳500克、猪肉200克
      调 料：葱末、姜末、花椒粉、酱油、盐、油

      操作方法：将猪肉剁成馅，加2匙花椒粉、少许酱油、盐，加入葱末、姜末，最后倒入适当的熟油（以上可以根据自己的口味加）拌匀。将发开的木耳剁成末，加入肉馅中搅拌均匀即可。

      注意事项：木耳最好不要用开水发，一是会影响木耳涨发的数量，二是用热水发的木耳，口感绵软。正确的泡发方法是，用凉水或温水发。泡发时，可以在凉水中加点盐。


      酸菜饺子馅
      主 料：酸白菜500克、五花肉200克、大葱适量
      调 料：酱油、葱末、姜末、鸡精、盐、香油、食用油

      操作方法：五花猪肉剁碎，加入酱油、葱末、姜末、鸡精、盐、香油、食用油，搅拌均匀（喜欢的话还可以放一点点五香粉或十三香）。
      酸菜洗净，剁碎，挤水。锅里放油，油热后加几颗花椒炸出香味，花椒捞出不要，将酸菜放锅里炒一下。酸菜放凉后，放进肉馅里搅匀就可以包啦！

   注意事项：酸菜剁前要反复清洗，因为白菜腌制前难免有沙土，剁碎后可就不好挑出来了。


      松仁玉米馅

      主 料：松仁100克、玉米100克、香菇100克、芹菜200克、瘦肉100克（猪肉、牛肉、羊肉均可）
      辅 料：盐、香油、鸡精、葱末

      操作方法：将香菇、芹菜切成丁，和松仁、玉米一起过水焯熟，加入剁好的瘦肉，放入盐、香油、鸡精、葱末，一起搅拌即可。

      注意事项：超市有成品的松仁玉米卖，可以直接用，不用焯水了。这种饺子馅如果能用玉米面包，口感会更好。


      豆腐素饺馅

      主料：白菜半棵、豆腐干200克、粉条100克、香菜若干
      调料：老抽、白糖、豆腐乳、香油

      操作方法：将白菜剁碎用纱布包裹后挤水，尽量将水挤干。在油锅内倒入花生油2匙，放七八颗花椒爆香后捞出不用，再将剁好的豆腐干、粉条放入锅中翻炒，加入几滴老抽和少许白糖，翻炒几下闻到香味就可以出锅。将白菜、豆腐干和粉条放入容器，加入豆腐乳和香油一起搅拌即可。

      注意事项：这里最重要的是豆腐乳和香油，白菜、豆腐干和粉条味儿都非常淡，放入豆腐乳和香油，味道就出来了。


      莲菜大肉馅
      主料：肥肉100克、精肉200克、莲菜500克
      调料：大葱、姜、盐、酱油、花椒油、香油

      操作方法：把肥瘦肉分开处理，瘦肉剁蓉，肥肉切小粒，然后将两者倒入容器中，顺一个方向搅拌均匀。将莲菜切片，过开水焯熟后，切碎加入肉馅中。加入100多克葱姜水，放入切碎的葱、姜、莲菜，加适量盐、鸡精搅拌均匀。加入炸好的花椒油，再搅拌均匀就可以用了。

      注意事项：肥瘦肉一定要分开处理，这样调出来的馅口感才好。另外，记得要加葱姜水，否则饺子馅太干。

      ■相关链接

      如何防饺子粘连

      做好的饺子端盘后容易粘连，怎么才能避免这种情况呢？厨师们说，这其中也有小技巧：和面的时候，在每500克面粉中加1个鸡蛋，可使饺子皮更结实。煮的时候，在锅内放几段大葱，也可以在锅里加少量食盐，可以有效地减少饺子的粘连。出锅后在温开水中浸一下，饺子表面的面糊就会溶解，再装盘就不会粘连了。

玉玉妮妮

白菜馅蒸饺­

主料：面粉­

辅料：澄面、肉馅、白菜、葱、姜­

调料：盐、味精、白糖、胡椒粉、香油­

烹制方法：­

1、取面粉加入少许澄面拌匀，加少许盐，用60度左右的温水调开，和成面团醒发片刻备用；­

2、猪肉末中加入少许水、盐、味精、白糖、胡椒粉、料酒、葱姜末搅拌均匀，加入挤干水分的白菜末、香油、食用油拌匀制成馅备用；­

3、将面团取出包入馅制成不同形状的饺子，蒸熟即可。­

特点：造型美观，鲜香软嫩。­




素菜馅­

原料：大白菜1000克 水发香菇150克 豆腐干100克 鸡蛋4个 葱末50克 精盐1克 胡椒粉5克 白糖15克 味精15克香油50克精炼油150克­

制法：­

1大白菜洗净，切为细末，用精盐腌渍后，挤干水分；水发香菇、豆腐干均切细粒；鸡蛋磕入碗中，加精盐搅匀成蛋液。­

2炒锅置火上，放入精炼油烧热，倒入鸡蛋液摊匀煎熟，起锅晾凉后剁碎，加入大白菜、水发香菇粒、豆腐干粒和匀，再加入葱末、精盐、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌匀，即成。­

注意：­

1大白菜一定要先腌渍，再挤干水分后，才能用于做馅；如不用大白菜可用萝卜、韭菜、芹菜等；如不用豆腐干可用豆腐皮、水发腐竹等。­

2鸡蛋也可以不炒熟，即直接将蛋液拌入馅料中。此外，馅料中还可以加入粉丝等。

2009-11-12 19:44 回复  


鱼肉韭黄馅­

原料：去皮鱼肉700克，肥膘肉50克，韭黄200克，葱花50克，料酒、姜末、精盐、味精、高汤各适量。­

做法：将鱼肉放清水中漂清，去粗刺，放案板上敲剁成细泥。将肥膘肉切成细粒，韭黄切碎。取深锅一只，放入鱼泥加高汤，打开，加料酒、葱、姜末、味精、精盐，用手顺时针搅打，最后加入肥膘肉、韭黄即成。­

如何调出嫩滑的肉馅：­

五花肉剁成泥，放入少许的酱油，料酒，盐，香油，切得细细的葱末和姜泥。如果肉馅比较瘦的话要加一些植物油进去。搅拌均匀。然后往肉馅里加少许水，继续搅，搅至肉馅有弹性，再加水，再搅。如此大概3－4次，肉馅粘稠又有弹性就好了。记住每次加水都要少，要分几次加。­

这样做的肉馅无论做馅还是做肉丸都很嫩很好吃。­

香菜饺子馅­

原料：香菜250克，猪肉馅150克。­

辅料：生抽、料酒、盐、味精、香油各适量。­

做法：­

1、香菜择洗干净，沥干泥水分剁成碎末，拌入少许香油待用。­

2、猪肉馅放入盆中，加入全部调料，搅拌均匀。­

3、最后加入香菜末搅拌均匀即可。­

提示：­

1、香菜剁好之后，如果水分非常多，可以用纱布挤出菜汁，菜汁可留为调馅用。­

2、猪肉馅要肥瘦适中，最好为肥三瘦七的比例，煮熟的饺子馅才会香。­


西瓜皮饺子馅­

具体做法是这样的：西瓜皮去瓤及外皮，刨成细丝放盐腌制30分钟后挤掉水，拌入葱姜盐味精麻油等调料，最后加入虾仁（不用太多），这样的饺子馅就做好了。做成的饺子清脆爽口、甜咸适中。­

我这个西瓜皮不是切丝而是切碎，前面的做法大致也是用盐腌制，拌入肉馅（与正常饺子馅做法无异），这样做成的饺子特别爽口。­




鲜虾饺子馅­

原料：鲜肉馅 50公克 虾 12尾 盐 1小匙 白胡椒粉 2小匙 酒 1/3大匙­

　　­

    制作：­

　　1. 将虾子去头与身体部分的壳，但留下尾部，洗净排去肠泥后干干备用。­

　　2. 先将调味料放入装有鲜肉馅的容器中搅拌均匀至有黏稠感，将肉馅平均分成12份揉成圆形，再放一尾虾於肉馅上即可。­

　　12粒水饺份量­


西红柿鸡蛋馅­
饺子馅料：­

　　鸡蛋300克，西红柿300克，调料：葱8克，姜5克，糖5克，盐6克，香油10克。­

　　制作方法：­

　　1.鸡蛋入油锅翻炒(炒嫩些)，西红柿切丁去掉最稀的水(留种子类的浓汁)；­

　　2.加葱、姜、糖、盐、香油等调料，顺时针拌匀，西红柿鸡蛋饺子馅即成；­

　　3.快速包水饺，以防出汁太多。­





猪肉馅­

饺子馅料：­

　　五花肉，酱油，料酒，盐，香油，葱末，姜泥。­

　　制作方法：­

　　五花肉剁成泥，放入少许的酱油、料酒、盐、香油、切得细细的葱末和姜泥，如果肉馅比较瘦的话要加一些植物油进去，搅拌均匀，然后往肉馅里加少许水，继续搅，搅至肉馅有弹性，再加水，再搅。如此大概3－4次，肉馅粘稠又有弹性就好了。记住每次加水都要少，要分几次加。这样做的肉馅无论做馅还是做肉丸都很嫩很好吃。­



麻香馅饺子­

原料：饺子、芝麻酱、生抽、醋、鸡粉、麻油、芫荽、青菜（你喜欢的种类，但建议选用小白菜、菜心、奶白菜之类没有明显气味的青菜）­

做法：­

1、准备包好的饺子，我这次用的是三鲜馅的（适宜选用荤馅的），青菜洗净切粗粒；­

2、锅内沸水，放入青菜粒；­

3、待水再次沸腾，捞起青菜粒放入碗内加盐、生抽、麻油和鸡粉拌匀后垫盘底；­

4、常规方法煮饺子，一般沸水入锅，勺子划开防粘底，水沸饺子浮起后点两次冷水，再次沸腾即可；­

5、趁煮饺子的时间调酱汁，芝麻酱、生抽、醋、鸡粉、麻油加少量热水充分搅匀；­

6、煮好的饺子盛于青菜之上，以5酱汁淋匀、撒上芫荽即可。

牛肉香菇榨菜馅­

用料­

面团：面粉500克，温水300克，盐少许。（揉成面团醒发备用）­

馅料：牛肉糜200克，猪肉糜200克，葱、姜、十三香，花椒面，­

海鲜酱油，盐、鸡精，香油，调和油。榨菜1斤，­

香菇数朵，（我又泡了一朵猴头菇在里面，很好的）­

做法­

1.先将牛肉糜200克，猪肉糜200克，加入适量的葱、姜、十三香，花椒面，海鲜酱油，盐、鸡精，香油，调和油，调成肉馅料放至10分钟备用。­

2.将榨菜沫与香菇沫在放入调好的肉馅料里，在放入葱、姜、十三香，花椒面，海鲜酱油，盐、鸡精，香油，调和油，少许水调制入味。­

3.取面团揉成团在中间挖个洞，用手撮成条，下剂揉圆按扁擀成中间鼓外边薄的片状，包入馅料捏紧。­

4.取锅放入包好的饺子，冷水入锅开锅蒸8分钟，闷2分钟后在开锅。­

5.出锅啦，热气腾腾的饺子，香气扑鼻，嘴急了去尝，不小心被油汁汤到了，哇噻真香啊，咬一口能感觉得到榨菜吱吱磨牙卖，肉质也很嫩，总之口感不错啦，一锅出来这一餐不剩几个了，这回的饺子包的满成功的，你一定要尝尝看。­

小熊妈妈

打听下
我能品尝下玉玉家的香香饺吗？

woodpeter

报名。。。

芳邻

曾经,我雄心勃勃的包过翡翠水晶饺,虽然结果差强人意,但是过程非常好玩.

6月27日

我妈包过猪肉豆角干的，还有猪肉茄子干的，很好吃！可惜我不会！

玉玉妮妮

我妈包过猪肉豆角干的，还有猪肉茄子干的，很好吃！可惜我不会！
6月27日 发表于 2010-2-2 13:04

向老妈妈学学，传话到这里来。
会的人一听就会

玉玉妮妮

9# woodpeter
没问题，等哪个周末，和小熊妈妈一起来我家
不过，得有人看孩子

玉玉妮妮

自己给女儿做了三文鱼饺

三文鱼， 肥瘦猪肉馅， 3：1 + 葱末，姜末 + 香油（多加），橄榄油+ 酱油，糖，料酒，十三香，花椒面+几滴醋
胡萝卜蒸熟，擦成泥，鲜西葫芦半个，擦成泥，油菜适量，开水焯过，剁剁碎

汇入以上，包成饺子，蒸25分钟

宝宝很爱吃，终于找到适合宝宝的三文鱼的吃法啦

woodpeter

看了楼主的回复，感动得眼泪花花的。。。
好人啊！