如何做出更香脆的饼干

peterixu

人们吃饼干时，常常会掉出很多饼干碎末，你是否想过饼干为何容易碎裂？或许有人撇撇嘴说，这个问题还不简单，因为饼干很干，所以易碎。这的确是其中原因之一，但更深的科学道理未必人人都知道。科学家也是最近才弄明白饼干容易碎的物理学原理。

　　一天下午，英国科学家夸森·萨利姆和他的同事一起喝茶聊天，茶馆供应的点心是饼干，萨利姆吃得饼干渣掉了满桌子。萨利姆心血来潮地问他的同事谁知道饼干为什么那么容易碎，结果发现还没有人对这个问题做过认真的研究。

　　萨利姆开始试用一些试验方法，都没有揭开饼干的内部结构，后来他想到用激光来研究可能可以找到饼干易碎的原因。萨利姆是位地球物理学家，用激光来探测饼干表面平坦度的方法来自于地球物理学的启示。地球物理学家常从空中用雷达研究地震区的地表，以此监测地震灾害活动。

　　萨利姆将一束激光照射在刚出炉的饼干表面上，表面凹凸不平的区域将入射的激光反射。被不同区域反射的激光束，会产生斑点状的干涉图案。当饼干表面的结构随着温度冷却而改变的时候，其产生的干涉图案也会随之改变。

　　萨利姆经过进一步的研究，发现当饼干经过烘焙后冷却的过程中，其中的水气会从饼干的中心向边缘扩散，使饼干中心的体积缩小，而周围的部分则因含水量增加而膨胀。这种体积上的不平均分布，会在饼干中产生向外的拉力，使饼干内部出现许多裂痕。这种情形在低脂、低糖的饼干中更为显著。经过对干涉的图案的数值分析，萨利姆计算出当饼干冷却、水分含量改变的时候，产生的形变程度究竟有多大。

　　萨利姆认为他的研究不但满足了自己的好奇心，还对饼干的生产有指导作用。事实上，虽然许多人喜欢吃香脆可口的饼干，但还是讨厌它们易碎的特性。萨利姆认为，通过调整饼干冷却环境的相对湿度，饼干生产厂家或许可以生产出不易碎，但仍香脆的饼干。


-------看来操作的难度比较大

boy77

没有了，我已经不从事本专业了，所以即不白也胖不起来了。
不过LP可是就在酒厂哦。（龙徽葡萄酒，原先的北京葡萄酒厂，就在玉泉路北口）。
等我乔迁之后（春园起来后），我请大家到我家享用上好的红酒。

peterixu

是不是天天都可以吃到很多很多的好吃的呀????



pfpf........

早就知道要把吃当作一个大事来抓,当做一个工程来抓

老醋花生米

一看就知道Boy是个吃家，white and fat!

boy77

这个问题我LP在完成“焙烤工艺学”和“食品物性学后”做过一篇论文。有兴趣可以讨论一下。顺便提一句，我和LP都是学食品工程的哦。