人心险恶，少吃高档食品为妙呀

bauhaus

本文主人公曾在饮食业呆了多年，目睹了饮食业种种式式的造假，令他触目惊心我
             们的关系从欺骗开始，又以欺骗结束，难道天下的饮食男女都这样吗？
             5年前，我从广西来到珠三角，经老乡的介绍，通过老板的面试，进入鹏达酒楼厨房
             当水木台。
             当老板向我介绍厨房主管，即人们经常说的“ 大佬 ”时，我吃了一惊，怎么也想
             不到 “ 大佬 ” 原来是个女的。“ 大佬”叫蓉姐，30多岁，风韵犹存。“ 大佬
             ”叫我多些跟水木台师傅伍添学习，并说明水木台的工作性质，负责动物宰杀和肉
             骨类的砍剁、粗加工等。
             第二天刚上班，蓉姐拉着我来到水木台前说： “阿昌，今天你刚入行，我教你饮食
             业的第一课：怎样骗秤。我们的秤是真的，但称出来的东西就不是，8两当1斤，按
             此类推，1斤6两当2斤，这不叫欺骗，是行规，一般的酒楼都是这样。”
             蓉姐的教导使我迅速学会使用饮食业的秤。据伍添介绍，遇有站在旁边看秤的顾客
             ，从报数上做不得手脚，就采用掉包方法，以小换大；或将鱼宰杀后，从中偷取一
             些，总之以8两当1斤是行内公开的秘密，除非遇上自己的要好的朋友，讲良心才作
             罢。
             鹏达酒楼的生意很好，每天早上我宰杀很多猫，有时五六只，有时10只8只，但从未
             见卖过猫肉，那些猫肉到底哪儿去了呢？我一直百思不得其解，便留个心眼，才知
             那些猫肉有的拿去用药材炖了，而菜牌写上药材炖斑豹，每例198元；有些拿去当红
             斑豹。蓉姐见我似有不解的样子，便开导说：“药材炖斑豹是我们酒楼的招牌汤水
             ，猫太常见，只能把它提升到野生动物一档才能吸引食客的食欲。将猫头猫爪砍掉
             ，拿猫身去泡制，再高明的食客也不知是猫呢。猫肉每斤才卖20元，斑豹能卖138元
             ，猫进货才6至7元一斤。你说，单这个差价就能赚多少？以我们酒楼的档次，若老
             实地将猫来卖，还让食客觉得降了档次呢，食客也不情愿呀，请客吃不出品位嘛。
             ”
             因有蓉姐的指点和提携，我很快从水木台升上当帮砧，负责配菜。
             那天我和蓉姐值班，楼面入了菜单，点了红烧梅花鹿肉。我一见，有点气。来这里
             半年了，从未见过什么梅花鹿，便对拿单的楼面主任小红说：“ 红烧梅花鹿肉？没
             >有。 ”
             小红一听，对我说： “ 怎么楼面上的清单写着有呢？ ” 蓉姐走过来说： “ 有
             呀，怎么没有呢！那些山龟肉就是梅花鹿肉。”什么？我以为自己听错了，这些山
             龟每斤才卖68元，而梅花鹿每斤268元呢。我有点担心地问：“ 怕不怕？ ”蓉姐以
             不容置疑的口吻说： “全市都没有梅花鹿肉，相信也没有多少人吃过，谁能吃出来
             ？放心卖出去，有什么责任由我负呢。”见她如此说，我无可奈何。卖出去后，一
             直惴惴不安，怕被客人识破投诉，谁料到下班了都平安无事，那200元就这样白白赚
             回来。
             第二天，有张菜单同时点了红烧山龟肉和红烧梅花鹿肉，我一时慌了手脚，不知如
             何是好，忙问蓉姐。蓉姐悠然地说：“告诉楼面，山龟肉卖光了。你以后要紧记，
             遇到这种情况，要保证以赚最多钱的菜式供应。”
             跟随蓉姐的日子久了，她将饮食业的一些内幕告诉我。她叫我饮茶时少吃或不吃本
             酒楼的白云凤爪，因为它们不是用白米醋泡制的，是用医药用的双氧水弄白的；还
             有那些白色牛百叶，用的不知什么化学药液漂白；那些什么萨其马、崩砂一类油炸
             的东西也尽量少吃，是添加了硼砂的，对人体都有害，因此现在城里一些人体内出
             了问题病了还不知是常上酒楼饮茶吃出来的呢。蓉姐的教导让我心惊。
             很快到了1999年冬至节，那天刚上早班，负责养鱼的大宁冲进厨房告诉蓉姐： “半
             夜增氧器烧坏了，所有的鲩鱼全都死光了。 ” 蓉姐闻言一惊，要知道，昨天刚进
             了100多斤鲩鱼原是打火锅用，现在全死光了，怎么卖？蓉姐忙叫我们赶到鱼池，全
             厨房的人七手八脚齐心协力将鱼放回厨房，除鳞剖腹，洗净送进冷柜急冻。蓉姐告
             诉楼面服务员急销鲩鱼。因鲩鱼已死，不能让客人看见，便按斤卖出，开红烧、红
             火文支竹、冬瓜什么的，这样再高明的食客都吃不出破绽来。此后这100多斤的鲩鱼
             成了服务员开菜的首选菜式，一直过了农历年才卖完。每次从冷柜撬出冰冻如石头
             一样的鲩鱼时，我都在想：“若食客知道这些鱼在冰箱里放了一个多月，送给他们
             都不敢吃呢。”说也奇怪，处理这些鲩鱼没有遇到一宗投诉，为酒楼挽回了损失之
             余还赚钱呢。
             那时当地人喜欢吃牛内脏，尤其牛百叶最让人喜欢。有时淡市，几天卖不完，那些
             牛百叶被冰箱藏得失去了水分，不再爽脆。 遇有这样情况，蓉姐教我用枧水将牛百
             叶浸泡1小时，然后放入滚水中滚过，拿去“ 啤水 ”（用水冲洗）1小时，牛百叶
             又神奇般恢复了爽脆。枧水的腐蚀性很大，用手搅拌后，手怎么也洗不干净，滑滑
             的、怪怪的， 如此几次后，连手指逢都被腐蚀烂了。蓉姐见了，有点心疼地说：“
             看你傻，怎么不会用勺子搅拌呀？” 她买来云南白药为我敷，我有点害怕地问蓉
             姐：“连我的手都被腐蚀得如此厉害，牛百叶吃进人的肚子里不是更害人？ ” 蓉
             姐若无其事地说： “不用理会那么多，现在人们追求口感，自己知道以后少吃就行
             了。 ”
             有次我问蓉姐： “ 为什么酒楼要以次充好，以假乱真？ ” 蓉姐叹了口气说： “
             天下间都是这样，利之所趋，无所不用其极。何况我们不外物尽其用， 若将那些死
             了的或稍微变质的都丢掉，虽然保证了质量但那损失有谁赔给我们呢？老实说，我
             不想这样，不过我们领着别人的工资，拿人钱财要为人着想。我们不是偷不是抢，
             食客心甘情愿来吃，他们不满意可以投诉。他们都是聪明人，会懂得保护自己的权
             益。至于吃出什么问题，我们尽量避免；真的出现问题，他们自求多福好，你要知
             道，造假并不容易，有时不用些真本事，难以蒙混过关呢。”蓉姐的话我不太懂，
             说她没职业道德吧却又不像。不管我理不理解，酒楼的生意仍是那样红火。
             那天，有人送来一些冬虫夏草，很名贵，六七千元一斤。仓库叫蓉姐去验货。我闲
             着没事，跟她到仓库。只听得蓉姐冲那人说：“王老板，你拿这些虫草来胡弄我？
             快拿些正的来。”王老板满脸尴尬地不吱声走了。
             待王老板走后，蓉姐将拿在手里的一条冬虫夏草对我说：“这些虫草本来质量很好
             ，但现在连次品也不如，因为它已被煮过，就如药渣，没有什么营养价值。” “
             从哪儿可以看出？ ” 我好奇地问。“ 你看，虫草已干硬失去弹性，因浸煮过而
             失去身上的自然色泽，里面的虫体组织已破坏，变得如蔗渣一样。 这是一些经营的
             人自己先煮吃了，再拿来卖，他们真不道德。”  蓉姐挤断虫草说。我听后有点不
             以为然苦笑，其实我们有些事情不也是这样吗？ 蓉姐看见我的表情，自觉失言，忙
             说：  “这些虫草太昂贵嘛，我们与他们相比，小巫见大巫呢。现在做饮食不容易
             ，腹背受敌呀。”
             第二天，有食客预订吃鱼翅，仓库叫人送2斤过来。蓉姐一验货，便叫拿回去。 那
             人不服，问什么原因。蓉姐说：“ 你别以为我不懂，这些鱼翅你们用 ‘ 发土丁
             ’浸泡过，用火一久就缩小，一斤缩到不够3两，你想拆我们酒楼的招牌？ ” 那
             人见状，忙不迭地说： “ 那我便宜些给你们。 ”蓉姐刚想反对，身边的酒楼老板
             已开口说：“ 能用就用这些吧。”蓉姐无可奈何，最后将价钱由每斤1300元压到
             850元成交。待那人和老板离开后，我问这有什么学问，那 “ 发土丁 ” 是什么？
             蓉姐解释说： “ 我只知道是一种化学药液，能将鱼翅由针样浸泡到豆芽梗般大，
             吃了对人体不利。吃这样的鱼翅，太危险了，分分钟吃出病来还不知什么原因呢。
             ”我听到一惊，不禁为那些有钱吃鱼翅滋补身体的人担心，若买到伪劣货，效果适
             得其反呢。
             2000年4月的一天，有批发商送货过来，说是骆驼峰。蓉姐叫炒了一个例牌让厨房人
             试菜，大家都说口感爽脆，叫蓉姐吃，她迟疑了一会才挟了一块入口。不经意间，
             我看见蓉姐偷偷将肉吐到厨房的下水道去。此后，骆驼峰在酒楼热卖，吸引很多食
             客回头指名吃它。我贪其爽口，不时以试味为由偷着吃。蓉姐笑着问：“ 你不是很
             喜欢吃那些骆驼峰吗？ ”我见她问得没头没脑，百思不得其解，问她有什么不妥。
             她咯咯笑着说： “ 那些所谓骆驼峰其实只是母猪乳房。 ”此言一出，吓了我一跳
             ，我不敢相信地望着她。蓉姐抿嘴一笑说：“这是供应商告诉我的，我保守秘密，
             今天才告诉你的。”
             次日，我在切骆驼峰时，特别留意看。在那些褐红色的肉中，我发现均匀地分布几
             个孔。若真是骆驼峰，这些孔哪儿来的呢？想是割去乳头后遗留下来。这时，一股
             奶骚味直冲鼻际，让我确信蓉姐所说的话不假。 几天后，我向供货商求证，他点头
             承认。我佩服他们的苦心，若照实说是母猪乳房，会有谁敢吃，但赐予它“ 骆驼峰
             ”之名，母猪乳房便身价＋倍，堂而皇之登入高雅之堂。得知 “ 骆驼峰 ”真相以
             后我再也不敢吃了，有时同事好心叫我试味都不想。说来也怪，每次切完“ 骆驼峰
             ”后，用洗洁精洗了几次，都还闻到手上那股奶骚味，不知是否心理作怪。
             2000年夏天炎热的一天，老板叫蓉姐出去不久，拿回100多只死水鱼，每只有3、4两
             重。蓉姐拿回厨房后，叫我：“ 快去处理，变质有味的丢了。 ” 3人忙了一个下
             午，才处理完毕。蓉姐叫来上什师傅阿炳，拿出30只，让他 “ 飞水 ”（用滚水滚
             过），再用爆香的姜葱与水鱼混炒，水鱼炒到金黄色才拿去 “啤水” 。水鱼处理
             过后，逐只放入小炖盅与元肉等药材同炖，并叫来楼面主任小红，让她大力推介元
             肉炖水鱼，每盅58元。
             蓉姐告诉我，老板一个朋友办了养殖场，因天气酷热，死了这些水鱼苗，丢掉可惜
             ，便把老板和蓉姐叫去，看能不能用。老板二话没说，以每只3元的价格收了回来。
             据楼面反映，元肉炖水鱼特别好卖。据说有一个单位的人连来了3天，指名要喝此汤
             ，有人还打包回家呢。这事让我很佩服蓉姐，一番处理后，便化腐朽为神奇，由3元
             变为58元，这利润太大了吧。

             祸起萧墙　醒悟逃离
             2001年12月10日，外资厂张老板预订吃金钱龟炖虫草。听说他经常出入烟花场所，
             惹得一身花柳病，而金钱龟治疗花柳病甚有功效。因张老板是常客，甚得酒楼员工
             的>尊重，他对酒楼颇有信任感，因此找上门来预订。金钱龟是国家级保护动物，只
             能偷着卖，因极珍稀，即使人工饲养的，每斤亦要6000元。张老板要两斤左右的，
             乖乖，单那金钱龟已上万元，还有那些名贵的冬虫夏草呢。
             金钱龟被人送来后，蓉姐打电话通知张老板，让他来验货。或许张老板怕人说他小
             气，难下台，想来又不敢来。蓉姐就说： “张老板，您这个食家一定要来指导我们
             呀，快，不要保守，过来指教指教才行呀。” 给足了张老板是行家这顶高帽和下台
             阶，张老板兴冲冲地来了。
             当然，他哪能指点什么，只不过带着验明正身的心理检验金钱龟而已。蓉姐为了让
             他放心，还特意将金钱龟称给他看，再说几句恭维的话，让张老板飘飘然而去。
             金钱龟没有宰掉，拿回仓库去了。蓉姐叫我下晚班后不要走，留下来。晚上9时，厨
             房的人下班离开了，蓉姐吩咐我锁上厨房门，然后从冰箱拿出一包东西来， 硬邦邦
             地丢在地上，发出脆响。我打开包装纸一看，原来是只已冰得如石头一样的死金钱
             龟。蓉姐嫣然一笑说： “ 阿昌，这只龟能赚你大半年工资。 ”因有蓉姐的关照，
             我当时月工资已涨到1200元。蓉姐说完，将死龟丢进水池里，拧猛水头“ 啤水 ”
             。一个多小时后，死龟才开始软化。我捞起死龟，一股臭味扑鼻而来，忙把蓉姐叫
             来。她拿过死龟闻眉头一皱
             说：“张老板不走运，吃只臭货，但他不吃谁吃呢？老板问了3家卖龟的才买到这只
             ‘ 损货 ’（次品），一个对换7、8千元就稳赚。”我有点害怕，这可是一万多元
             的生意，若被张老板发现退货，这账该谁付，人家花了钱总不能货不对板，损害人
             家身体呀。
             我嗫嚅着说：“ 有时我们要讲点良心。”蓉姐看了我一会，才幽幽地说： “现在
             不是讲良心的时候，既然老板要我们用这样肮脏的手段，我们只能听命于他，迫不
             得已而为. 阿昌，做人是要讲良心，但看是什么情况、什么时候。张老板有钱，或
             许到哪间酒楼吃，都只能吃到这样的货，试问天下想暴富者有谁不造假？我们尽力
             而为，至少，比那些卖假药害人要好一点，那些药拿去救人命呢。张老板吃不吃这
             只龟都没什么影响，我们何必自责呢，我知你要问心无愧，但要看具体情况。”蓉
             姐话说到这份上，我无话可说，何况我们只是执行老板的命令，我要着急什么呢？
             ！
             我开始清洗金钱龟，蓉姐吩咐我 “ 把金钱龟所有的肉剔去。 ”我以为听错了，若
             将肉全剔除了，还吃什么？蓉姐见我愕然的样子，笑了笑说： “这些肉全都变了质
             ，若让张老板吃了真的害了他，只好剔掉。金钱龟有一个特点，功效全在龟壳和龟
             板，它们特别耐火，炖二三十小时身上的淡红色不会变，也不烂。我把张老板叫来
             ，只是起心理安慰作用，是掩眼法，让他放下戒心，取得他的信任，然后利用这个
             特点来烹制。金钱龟的肉不经火，二三十小时后早已溶烂不见了，将肉剔了，还可
             免除腐肉影响汤水的炖净，
             以防‘ 穿崩 ’ 。 ”说话间，蓉姐已从冰箱里掏出一些山龟肉，丢进水头下 “
             啤水 ”并对我说： “有山龟肉，更可将我们的假造得天衣无缝。张老板这次好
             ‘口福’，花一只金钱龟的钱吃两只龟的货呢。当然，将来有钱的时候，打死了我
             也不吃这样的东西啊。” 蓉姐说到这儿不禁笑得花枝乱颤。剔干净金钱龟肉后，蓉
             姐把龟壳、龟板用姜葱炒了3次，然后又拿到水头冲洗，并用舌头舔了舔，确信没有
             异味，才晾干水分放进早就准备妥当的大炖盅里。弄妥一切后，蓉姐叫来酒楼值夜
             班的陈伯，叫他看火，适当加水。待我们离开时，已是深夜一时多了。第二天晚上
             9时许，金钱龟汤被人专程送去张老板处。后来收款员张清告诉我，张老板并非傻瓜
             ，他觉得金钱龟汤比不上上次天山酒楼
             的，吃后还肚泻了，便打了个电话向酒楼老板投诉，要少付3千元。老板把蓉姐叫了
             去，不久，她铁青着脸回来。
             第四天上早班，不见上什师傅阿炳，一问才知他已在昨夜被炒了鱿鱼，炒他的原因
             据说是这段时间客人对汤水的意见很大，投诉不断。我明白这是金钱龟汤出的问题
             ，那臭死龟任是谁都烹制不出鲜色的味道。问题出现了，一定要有人对此事负责，
             阿炳这个专负责炖汤的师傅成了蓉姐的挡箭牌和替死鬼。老板根本不知道汤水是我
             和蓉姐搞的，而阿炳根本不知是那窝没经他手泡制的汤惹的祸。但这次无论人事如
             何变动，酒楼仍然是赚钱的，只不过赚得没预期的多罢了。
             我不敢对任何人说出真相，只觉得呆在蓉姐的身边太可怕，说不定将来出了什么差
             错，便成蓉姐的替死鬼，还不知真正的死因呢。我开始动摇，想着远走逃避。以后
             我故意处处作无原则的怄气，并不断冷淡蓉姐，她也明显感觉到我的变化。
             酒楼将我炒了出来。