羊蝎子

boilingjia

列位看官，但凡叫做什么一锅的羊蝎子火锅，都讲究一个微麻微辣。这微麻微辣羊蝎子的首创者就是老诚一锅的厨师长陈老大。陈老大是地道的重庆人，最擅长的就是一手重庆麻辣火锅。由于在火锅圈子里颇有名气，大伙儿都喊他“陈老大”，结果原名倒很少被人提起，就这么“陈老大”、“陈老大”地叫了下来。后来，陈老大被地处京西门头沟的龙泉宾馆给请了来，主理宾馆里边的火锅城。话说有那么一天，几个京城的朋友请陈老大去吃有名的羊蝎子李。可是，陈老大搛着羊蝎子吃到嘴里，觉得没什么滋味。回到自家店里，他在清汤羊蝎子的基础上又加上了点儿重庆火锅的麻辣，琢磨了一口自个儿喜欢的口儿，然后回请那些个朋友。哥几个一尝，没人不说好的。这下陈老大来了精神，一门心思琢磨着弄出个羊蝎子新口味。两个月后，陈老大又把那几个朋友叫到一块儿，又端出了一盆浓汤羊蝎子。这一尝，跟头前的口味更胜一筹。有人就说了：“陈老大，想不到您个重庆人给京城添了一锅。”就这么着，陈老大的羊蝎子火锅就有了“城一锅”的叫法。列位看官，明眼一瞧就能瞅出老诚一锅的“诚”跟城一锅的“城”是两码事。列位有所不知，门头沟一带各家馆子必备的一道菜就是羊蝎子，听说龙泉宾馆有了“城一锅”羊蝎子后，各家纷纷从陈老大身边“挖”人。其实，龙泉宾馆的职工绝大部分都是门头沟当地人，乡里乡亲的谁能不给个面儿。没过多久，门头沟一带叫“城一锅”的馆子多了起来，羊蝎子生意也越来越红火。等到有一天，陈老大发现怎么自己身边的徒弟、配菜、伙计一个个都走了，这才知道敢情自己的“城一锅”居然火到外边去了。这下子，陈老大有点儿急。为什么呢？因为他怕那些“城一锅”毁了自己的一番心血。原来，餐饮业有师傅留一手的规矩。陈老大做配羊蝎子料的时候，一般都是自己单独配好，然后一分为二，让俩配菜去置备。曾经有一配菜，面对外边的高薪聘请，把调好的料重新筛了一遍，琢磨着筛出了什么料、怎么配比，然后另谋高就。后来，陈老大到他的店里一尝，说了句：“还差十几味料呐。”就这么着，陈老大决定出山，告诉人家什么叫做正宗的“城一锅”。可是，一注册才知道，敢情“城一锅”已经被别人抢注了。陈老大索性改叫了“老诚一锅”。

列位看官，老诚一锅眼下已经有了两家店，一家在广安门外，一家在菜市口东南角正对着吴裕泰。去年“非典”期间，老诚一锅还被《第七日》的元元给曝了回光。原来，那会儿京城餐馆要么关门大吉，要么惨淡经营，可就是老诚一锅的主顾多，还照样拿号排队，而且每桌就给点一锅羊蝎子。有的客人急了，给投诉到了《第七日》。其实，陈老大也有自己的苦衷，那么多客人都等着，可“非典”期间从内蒙古进京的羊蝎子也有限，都是好这口儿的主儿，大伙儿能匀匀就匀匀得了。跟这儿，就不难看出老诚一锅的羊蝎子确实不同凡响。列位看官，这羊蝎子最费事的就是搭工夫，寻常百姓人家想做出味儿来不大容易。这老诚一锅的羊蝎子更是讲究。羊蝎子必须是内蒙古锡林郭勒盟5到6个月的小绵羊的脊柱。整根儿进来后，照着8到10厘米一段给锯好，然后清水泡上10到12个小时，接着再煨上俩小时料。这个料就是陈老大独门的功夫，据说有当归、陈皮等一共30多种。大火煮开后，再小火咕嘟上3个小时。这还没完，还得再焖上5小时。整个口感讲究个微麻微辣，不膻不腻，而且肉质细嫩，入口即烂。不过，老诚一锅最难办的一件事就是，每天的羊蝎子火锅撑死了也就能备450锅。经常食客看着有羊蝎子，但是火候未到，只能干看着。