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标题: 为了乱炖,求红烧肉详细步骤与注意事项. [打印本页]

作者: 博文妈妈 时间: 2009-3-25 11:23
标题: 为了乱炖,求红烧肉详细步骤与注意事项.
试过嘻嘻家的步骤,
不知道为什么,做出来的不太好吃.
再求.

作者: reb 时间: 2009-3-25 11:44
我是这样做红烧肉的，比较简单，比较懒的办法：

1.把肉切块，放开水里焯一下。
2.然后把焯好的肉放在锅里，一直翻炒，直到有一小部分油出来为止，糊锅也没有关系，不用理。
3。然后依次到入老抽(上色的)，白糖，酱油，料酒，胡椒粉，盐，鸡精。一直翻炒，糊点儿也没有关系，等到汁有点儿粘的时候加入开水，炖50分钟左右。
4。出锅。

作者: 小杨狗 时间: 2009-3-25 11:46
LS正解，不过我是炒糖色上色的

作者: 博文妈妈 时间: 2009-3-25 11:58
谢谢.

作者: 小天使 时间: 2009-3-25 12:01
我也是在油锅里放上白糖，等糖化开后放入肉炒糖色，这样做的肉颜色红亮，酱香浓郁。

作者: 月宫玉兔 时间: 2009-3-25 12:08
做红烧肉最好别抄水，洗干净空干水分小火炒，呈黄色时捞出，二次放少量油，炒糖色之后步骤一样，不要放醋。

作者: reb 时间: 2009-3-25 12:10

LS正解，不过我是炒糖色上色的
小杨狗发表于 2009-3-25 11:46

我是懒人做法。。。你那是勤快人做法

作者: 博文妈妈 时间: 2009-3-25 12:13
有点晕.
那究竟是要炒几次?1?2?

作者: reb 时间: 2009-3-25 12:15

有点晕.
那究竟是要炒几次?1?2?
博文妈妈发表于 2009-3-25 12:13

懒人法炒一次，
勤快人法炒2次

作者: rebeccapu 时间: 2009-3-25 12:21
看出来了，博文家没保姆了，博文妈开始研究菜谱

像我几年前一样

作者: 小南瓜 时间: 2009-3-25 13:00
我做红烧肉的方法是在网上查的，也是过水一次。
加入蒜末和香叶，味道更好。

作者: 小南瓜 时间: 2009-3-25 13:03
可以同炖土豆和焖鸡蛋。
做法，一般我做红烧肉要炖1个多小时，在后面十多分钟的时候放热块状土豆。
鸡蛋是先煮熟，去皮，然后用虚刀把鸡蛋切几个口子，4-6个，要露出蛋黄，扔进锅里同炖，这样才能进味。

作者: 博文妈妈 时间: 2009-3-25 13:20
南瓜说对了,
就是要放鸡蛋的,
我家那位昨天念叨的,想吃红烧肉里的鸡蛋

作者: 月宫玉兔 时间: 2009-3-25 13:30

我做红烧肉的方法是在网上查的，也是过水一次。
加入蒜末和香叶，味道更好。

南瓜，你试试不焯水的炒法，很好吃，肥而不腻

作者: 小天使 时间: 2009-3-25 13:35
我妈妈的做法就是不焯水的，洗净就行，这样炖出的肉肥肉不腻。

作者: 嘻嘻不哈哈 时间: 2009-3-25 13:44
最懒的方法，洗干净，放小许油，油热放入桂皮、大料、生姜、放入肉，倒水没过肉，加冰糖这样可以起到颜色好看的作用，一斤肉一百克冰糖的比例，然后倒老抽，醋，然后盖上盖不用管它了，等煮开子，关成小火象放味精一样放一点盐这是为了提甜味然后就不用管了，然后半小时后翻一下，然后以现在各家的煤气火力大概一小时后就汁也收了肉也烂了，然后可以分份冻起来想吃啥放啥，如放鸡蛋这类没有水份的可以再加点水，不求没过菜但也要到达中间部位，然后中火烧开即可，鸡蛋要好吃，记得在上面划口子

作者: 小杨狗 时间: 2009-3-25 14:09
放鸡蛋和土豆的那种应该叫炖肉，和红烧肉还是有区别的

作者: 博文妈妈 时间: 2009-3-25 14:11

放鸡蛋和土豆的那种应该叫炖肉，和红烧肉还是有区别的
小杨狗发表于 2009-3-25 14:09

???
请给详细说说吧

作者: 博文妈妈 时间: 2009-3-25 14:18
大哥啊,您不能害完人就走啊~~~快给具体说说吧~~~
明天我就要动手了,买些5花肉去~~~

作者: 小杨狗 时间: 2009-3-25 14:26
炖肉是那种汤水比较多的，红烧肉应该是没有啥汤水，有点汁也是不叫粘稠的

作者: 小杨狗 时间: 2009-3-25 14:27
五花肉你家就有，还要买？先少做点试试，记得切成2厘米见方的块，做熟后会抽抽一些

作者: 博文妈妈 时间: 2009-3-25 14:30
那炖肉和红烧肉的步骤一样吗?

作者: 小杨狗 时间: 2009-3-25 14:36
差不多，如果你家做红烧肉，就用铁锅，便于收汁
如果做炖肉，前面步骤一样，有大料、桂皮也可以加点，加开水后倒在电高压锅里，上气20-30分钟就行了，炖的同时可以把熟鸡蛋剥皮一起炖的

作者: 小杨狗 时间: 2009-3-25 14:37

我是这样做红烧肉的，比较简单，比较懒的办法：

1.把肉切块，放开水里焯一下。
2.然后把焯好的肉放在锅里，一直翻炒，直到有一小部分油出来为止，糊锅也没有关系，不用理。
3。然后依次到入老抽(上色的)，白糖， ...
reb 发表于 2009-3-25 11:44

加点大料、桂皮啥的

作者: 小杨狗 时间: 2009-3-25 14:38
做红烧肉或者炖肉切记一定要用开水，不要用凉水，热肉一激凉水就收缩，口感就不好了

作者: tingtingtang 时间: 2009-3-25 14:41
借路问一下高手们，做肉如果需要先焯水的，是水开了再放肉还是冷水放肉

作者: 小杨狗 时间: 2009-3-25 14:41
水开

作者: 小杨狗 时间: 2009-3-25 14:43
还有，如果肉直接炒的话，在放了开水锅开后，一定要把浮沫撇掉，要不会腥的

作者: tingtingtang 时间: 2009-3-25 14:44
有次看李静主持的节目，说是李锦记（好象是）出了一款红烧汁，做肉时翻炒几下后只放这红烧汁就行了，估计比不上传统做法美味，不过倒是真简单

作者: 博文妈妈 时间: 2009-3-25 14:45
26,28楼,过去没注意过啊,难怪做出来不好吃呢

作者: 蜜丝徐 时间: 2009-3-25 15:14
被这个帖子勾的想吃红烧肉了，周末买5花去。

作者: 清水浅浅 时间: 2009-3-25 15:16
补充：
放冰糖
放腐乳

作者: 无名 时间: 2009-3-25 15:18
都是高手啊。啥时候谁做点，让我尝尝，学学吧。

作者: 乱云飞渡 时间: 2009-3-25 15:37
32# 清水浅浅

我也必须放着两样

作者: 小杨狗 时间: 2009-3-25 20:17
本帖最后由小杨狗于 2009-3-25 20:18 编辑

红烧肉和元宝肉新鲜出炉
下午讨论了半天红烧肉，馋了，冰箱里正好还有两斤五花肉，马上动手，丰衣足食

两种肉.JPG (263.04 KB, 下载次数: 159)

两种肉出锅

P1000652.JPG (121.24 KB, 下载次数: 150)

已经炒了糖色

P1000653.JPG (109.76 KB, 下载次数: 163)

好像少了一半，拿去炖肉了

作者: 小天使 时间: 2009-3-25 20:23
看着就香，现在就去你家吃。

作者: 博文妈妈 时间: 2009-3-25 21:17

红烧肉和元宝肉新鲜出炉
下午讨论了半天红烧肉，馋了，冰箱里正好还有两斤五花肉，马上动手，丰衣足食
小杨狗发表于 2009-3-25 20:17

早说啊,下班拿着饭盒直接去啊

作者: 可丽卡数码影像 时间: 2009-3-25 21:21

红烧肉和元宝肉新鲜出炉
下午讨论了半天红烧肉，馋了，冰箱里正好还有两斤五花肉，马上动手，丰衣足食
小杨狗发表于 2009-3-25 20:17

作者: 可丽卡数码影像 时间: 2009-3-25 21:27
明天也做做试试

作者: 小天使 时间: 2009-3-25 21:34
39# 可丽卡数码影像

还吃红烧肉呢？买来的漂漂衣服更穿不了了。

我就等着你转了。

作者: 博文妈妈 时间: 2009-3-26 06:24
要水了吧

作者: 可丽卡数码影像 时间: 2009-3-26 07:58

39# 可丽卡数码影像

还吃红烧肉呢？买来的漂漂衣服更穿不了了。我就等着你转了。
小天使发表于 2009-3-25 21:34

作者: flyman 时间: 2009-3-26 09:15

作者: 饼干 时间: 2009-3-26 09:30
怎么我炖了一小时，肉肯定熟了，但吃着还是脆的，不黏乎？买肉的时候，跟人家说炖肉，他推荐五花肉，但我说太肥，他说那就前尖吧（前腿），是不是跟我买的肉位置有关，超市买的肉，质量应该还不错啊。

作者: 可丽卡数码影像 时间: 2009-3-26 09:30

做红烧肉或者炖肉切记一定要用开水，不要用凉水，热肉一激凉水就收缩，口感就不好了
小杨狗发表于 2009-3-25 14:38

水烧开了才放肉吗？还是水不开就跟水一起煮啊？

作者: 博文妈妈 时间: 2009-3-26 11:34
下午准备动手,紧张啊

作者: 小杨狗 时间: 2009-3-26 12:02
记得，炖半小时后，过十来分钟用筷子杵一杵，不行就多炖会儿，水快干了就再加开水，炖的时间可以延长些，不行就多加几次水，小火炖，可以少加些醋，肉容易软烂

作者: 博文妈妈 时间: 2009-3-26 12:35
小时工说要先把肉煸一下......晕

作者: 博文妈妈 时间: 2009-3-26 13:22
洗干净空干水分小火炒，呈黄色时捞出--这个就叫先煸一下吧?
二次放少量油，加糖, 加少量水---这没搞明白,小时工说的炒糖色?
然后,放入肉块、大料、葱段、姜片煸炒，视肉面上色，加入酱油、精盐、料酒，略炒一下，加入水（以漫过肉为度），用大火烧开后，转微火炖至八成烂，投入海带，再一同炖10分钟左右，海带入味即成。

究竟开始过水呢还是油煸呢???

作者: 可丽卡数码影像 时间: 2009-3-26 13:23
我没炒出糖色

作者: 博文妈妈 时间: 2009-3-26 13:23
求高手指教.

作者: 博文妈妈 时间: 2009-3-26 13:32
我先切肉块去,切完回来等高手.

作者: 小杨狗 时间: 2009-3-26 13:38

洗干净空干水分小火炒，呈黄色时捞出--这个就叫先煸一下吧?
二次放少量油，加糖, 加少量水---这没搞明白,小时工说的炒糖色?
然后,放入肉块、大料、葱段、姜片煸炒，视肉面上色，加入酱油、精盐、料酒，略炒一下，加 ...
博文妈妈发表于 2009-3-26 13:22

都行
干脆这样，先烧开水，后把肉放入，2-3分钟后捞出，洗干净锅，放少量油，放糖和大料不停搅动，糖炒到变红起泡，马上放入肉煸炒，约炒5分钟，把肉里的油炒出一部分后放酱油、盐、鸡精、糖、葱、姜，再煸炒2分钟，放开水，没过肉，然后放料酒一酒盅（二锅头也行），醋一酒盅（醋可以使肉更容易软烂），烧开减小火，每过10分钟观察一下水，如果快没了就再加开水，烧至用筷子轻松夹断肉（这时可以放两到三头大蒜，不是辬，是头），改大火收汁，出锅装盘

作者: 小天使 时间: 2009-3-26 13:40
洗净后控干，锅中放油，加入冰糖或白糖，熬化后加入肉翻炒，炒到肉色红润，锅中的肉出油，肉的体积明显缩小，这时加入葱姜，再继续煸炒，然后放入酱油、大料、桂皮、（还可加入肉寇、香叶、丁香等调料，没有也可不放。）然后加入热水，要没过肉，直到汤汁浓稠收汁，这是放入盐，翻炒几下就可以出锅了。

作者: reb 时间: 2009-3-26 13:40
炒糖色多麻烦啊，按我的办法，照样跟不炒糖色一样，颜色味道都一样。

作者: 博文妈妈 时间: 2009-3-26 13:52
呼呼,真把高手给咋呼来拉

作者: dannil.hong 时间: 2009-3-26 14:33
原料:优质五花肉
　　配料:酒、醋、酱油和糖
　　1、挑肉：这个红烧肉嘛，挑肉最关键。肉要五花肉，肉不要买得太少，两斤至三斤为佳
　　2、如何处理肉：肉要洗净，切成麻将牌大小正方形的块，肉不要切得太小，太小易缩易碎，没有卖相了。切完后，用冷水浸没，水中放半杯料酒。放在水中浸，可以浸去毛细血管中的血水；水中加酒易于肉纤维吸收，去除肉腥。肉不宜多浸，多浸则鲜味尽失，浸十五分钟左右即可。
　　3、如何煮肉：红烧肉一菜，水最讲究。水要一次放好，不要烧干了，再加点水，就算万一真的要加水，记得要加开水，切记，切记。我们要找一个大锅，把肉再洗一遍后放入，水要浸没肉，并高起一寸以上。
　　锅中加了水，就点火，火要开到最大，水中再放料酒，并且放半调羹醋。放醋可以让肉质膨松，更容易烧酥；最好放干山楂，效果更好，香味更足，（干山楂放六、七个左右，放了干山楂，就不要放醋了）。
　　大火烧大约五六分钟后，水就开了，继续煮上五六分钟，随著肉块的翻滚，水面上会浮起一层黑红色的杂质，这层杂质是烧熟的血水，一定要把这些杂质去掉，你需要事先准备一小碗冷水，每撇一下，就把调羹浸到冷水里洗一下，锅边上粘著的，也要去除干净。
　　4、小火炖肉：用大火滚煮半小时左右，可以改用小火，火的大小以水面不沸为准，叫做“焐”。焐呢，要焐至少一个小时，焐得时间越长，越好吃。
　　5、如何烧肉：肉要烧得用筷轻戳可通，然后换到铁炒锅里，开著盖子烧。这时，要放酱油了，酱油放得太早，肉沾到盐份便烧不酥，放得太晚，只有外层的肉被染上色，不能入味。火呢，要比刚才“焐”的时候大一点，但也不用开得极大，因为现在肉已烂了，火开得太大，会把肉煮碎.酱油要选色深但不是太咸的
　　6、如何放糖：这样，再煮上半个小时，锅里的水就差不多了，此时，我们要放糖了。糖，要敢放，要舍得放。糖的数量，大约一斤肉一两糖，糖最好用冰糖，冰糖甜度高，味纯，透明度也高，乃是烧这道菜的关键。冰糖块大，要事先敲碎。
　　放糖的时候，火要开大，放入糖后，汤水会慢慢地厚起来，可以轻轻地翻动肉块，如果怕自己水平不行，担心把肉块翻破的坏，可以用勺子将汤水陷起，再浇下去。糖放入后，汤水很快就可以收干，所以千万不要离开，如果香味实在诱人，可以蘸一点汤水先解解馋。等到汤水变得更加稠厚，有油亮泛起来，这道菜就烧好了，汤不用烧得太干，红烧肉汤拌饭，乃是天下极品。
　　这便是正宗的苏式红烧肉，除酒、醋、酱油和糖之外，全无其它调料佐料，是谓原汁原味。

作者: dannil.hong 时间: 2009-3-26 14:36
网上搜的，我照着做了好几次了，确实很不错的说
除了一斤肉一两糖有点过份
不爱吃糖的可以少放点

作者: 季节 时间: 2009-3-26 15:17
本帖最后由季节于 2009-3-26 15:18 编辑

俺来个更懒的做法：肉切大小合适的块，倒锅中后倒冷水没过肉后开火，水开后2分钟将肉捞出，基本这个步骤就是去腥味和血沫子；肉捞出后倒入电炖砂锅。开始准备红烧肉炖料：锅里加入少许油，一定是少许，开火油热后倒入：葱、姜、花椒、大料、香叶、草果等你喜欢的调味品煸炒出味后倒入料酒、老抽加少许水，开后直接倒入电炖锅里的肉里，再在肉里加少许白糖、盐开火大概一小时后水基本耗干肉也就炖烂了，肉香就飘出来啦！
我每次都会多炖一些，做乱炖或炖山药、土豆，包括炒什么菜花之类的都可以加入少许

作者: 博文妈妈 时间: 2009-3-26 15:21
再问句:
炖好的肉,在冰箱可以保存几天?

作者: 季节 时间: 2009-3-26 15:28

再问句:
炖好的肉,在冰箱可以保存几天?
博文妈妈发表于 2009-3-26 15:21

我放到乐扣的饭盒里冷藏基本保存2周没问题了，博文妈妈记得炖的时候一定要放点盐，不要太咸，有盐放的时间会长

作者: 芋头 时间: 2009-3-27 04:11
也想吃了。。。。。周末有时间做一下。。。
罪恶啊。。。。

作者: 6月27日 时间: 2009-3-27 12:47

再问句:
炖好的肉,在冰箱可以保存几天?
博文妈妈发表于 2009-3-26 15:21

我都是把炖好的肉晾凉然后装进保险袋里放冰箱里冷冻，随吃随热，而且保存的时间很长，味道也不会变！

作者: 博文妈妈 时间: 2009-3-27 13:19
谢谢

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