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标题: 65度汤种咸面包面团 [打印本页]

作者: michelle1978 时间: 2011-7-31 22:04
标题: 65度汤种咸面包面团
本帖最后由 michelle1978 于 2011-8-2 12:57 编辑

标准分量材料:

(可做9个小面包---每个60克)

高筋粉195g,低筋粉90g,奶粉12g,快速干酵母6g,盐6g,细砂糖30g,全蛋60g,水65g,汤种75g,无盐黄油45g

标准分量汤种做材料:水100g,面粉20g

汤种制作方法:

面粉+水搅拌均匀，放到微波炉中先加热20秒，取出搅拌，再加热10秒，取出搅拌，视情况再加热若干秒左右（要看微波功率大小），以搅拌时面糊有纹路出现即可。

盖上保鲜膜，放凉后置冰箱.（24小时后使用更好，可保存1-2天，若汤种面糊变灰就不可再使用）。

经验之谈

什么叫汤种？

点击看答案

汤种一定要24小时以后用吗?

不是. 着急的话, 放凉后直接使用也可以,但是, 就没有减轻面包老化的作用了

黄油要软化吗?

不用. 冷冻黄油切片即可, 这样还可以降低面团的温度, 对面团的揉到位有好处.

全蛋的重量带不带壳?

不带壳的.最好用两只小一点的鸡蛋,这样,称出60g后, 还会剩余出刷面包表层的蛋液.

细砂糖可以用绵白糖代替吗?

没问题.

糖量可以减少,或者用代糖吗?

不建议, 因为这个面团的糖份已经很少, 而且, 糖有利于面团的蓬发. 不要谈糖色变, 其实蔗糖没什么坏处.不过,不加糖只会影响面包的品质, 如果你不挑剔面包的口感,还是可以做的.

面粉可以用普通面粉代替吗?

可以, 高筋粉会让面包更加的蓬松有弹性, 面包皮很漂亮. 使用普通面粉制作, 只是品质口感都会下降, 但是不代表做不成. 我用雪花粉, 饺子粉, 普通粉都做过.

酵母可以减少吗？
根据很多面包钟爱者的实验，发现这个方子的6g酵母粉过多，减弱到3g也没有问题。北京仲夏的天气，6g酵母粉的放在有时候25分钟就第一次发酵到位了。快速发酵会催熟面包，风味会欠缺一些，但是，节省时间。所以，这中间的平衡可以自己决定。

作者: 拖拉机手 时间: 2011-7-31 22:15
啥叫汤种？

作者: michelle1978 时间: 2011-8-1 09:30
2# 拖拉机手

其实我觉得就是面糊，但是经过24小时的糊化以后，加入到面包团中可以延缓面包的老化（就是比较禁放，不加汤种的面包一般冷藏后第二天口感就开始发干）程度。
现在，超市卖一种醇面包，就是汤种的。

作者: 拖拉机手 时间: 2011-8-1 17:17
学习了，以后还要向高手继续请教呢

作者: 小天使 时间: 2011-8-2 11:34
我现在的面包机一直闲置中，本来是用来做面包和面的，现在烘焙不怎么玩了，但是玩面还是继续的。手擀面、包子、馅饼、饺子、烙饼、馒头还是自己手工做的好吃。

改中餐了。

作者: michelle1978 时间: 2011-8-2 12:59

我现在的面包机一直闲置中，本来是用来做面包和面的，现在烘焙不怎么玩了，但是玩面还是继续的。手擀面、包子、馅饼、饺子、烙饼、馒头还是自己手工做的好吃。改中餐了。 ...
小天使发表于 2011-8-2 11:34

我家中餐都是我娘在搞，不过，我娘属于巨不认真型，什么都凭感觉，所以进步很慢。

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